Zo maak je traditionele Dashi | of vervang sommige ingrediënten zo

door Joost Nusselder | Geupdate op:  juni 11, 2020

Bekijk onze koopgids met alles voor in de Aziatische keuken:

Bekijk de koopgids

Hier zullen we het hebben over Dashi, hoe je traditionele Dashi klaarmaakt en welke bepaalde ingrediënten je kunt vervangen door anderen zonder dat de smaak totaal veranderd.

Soms maken we het mee dat we bepaalde ingrediënten niet kunnen vinden of dat je deze liever vervangt voor een ander ingrediënt.

zo maak je dashi zelf

Dashi is een bouillon die wordt gebruikt als basis voor allerlei verschillende soorten populaire Japanse gerechten. Er zijn verschillende soorten Dashi die bestaan uit één of meerdere van deze ingrediënten:

We zullen de ingrediënten en manieren van klaarmaken hieronder uitgebreider bespreken.

Dit zijn mijn favoriete ingrediënten voor een traditionele dashi:

Wat is Dashi?

Dashi is een traditionele bouillon met een sterke umami-smaak (een speciale smaakcategorie dat overeenkomt met glutamaten). Dashi bestaat grotendeels uit gedroogde en gerookte vis geschaafd in vlokken die werken als bouillon.

Dashi wordt gebruikt als basis voor andere typische recepten in de Japanse keuken, zoals miso-soep. Het wordt ook gebruikt als een ingrediënt in andere populaire recepten zoals Japanse noedelsoep, agedashi tofu, chawanmushi en als onderdeel van de bekende schotels okonomiyaki (hartige pannenkoeken) en takoyaki (Japanse poffertjes). 

Dashi wordt beschouwd als het hart van de Japanse keuken en vanwege zijn bijzondere smaak is het al snel uitgebreid op internationaal niveau.

Er zijn verschillende soorten Dashi op basis van de ingrediënten waar het mee wordt gemaakt, deze soorten bestaan uit één of verschillende van de hierboven genoemde ingrediënten.

Wat is de traditionele manier van het maken van Dashi?

Niet alle soorten Dashi zijn gemakkelijk om te verkrijgen en klaar te maken. Het is dus een aanrader om voor de gemakkelijkste traditionele Dashi te gaan om klaar te maken.

De traditionele Dashi bestaat uit:

Deze soort Dashi wordt gemaakt met katsuobushi (geconserveerde en gefermenteerde gestreepte tonijn geschaafd in dunne vlokken) en de kombu (gedroogde kelp). 

Deze manier van Dashi is de meest voorkomende in de Japanse keuken aangezien de combinatie van katsuobushi en kombu samen zorgen voor de speciale geliefde umami-smaak (combinatie van zoet, zuur, bitter en zout).

Gestreepte tonijn is een soort makreel die ook bekend staat als echte bonito en slipjack tonijn. Katsuobishi is een gedroogde en gerookte gestreepte tonijn.

De vis moet gedroogd en gerookt zijn voordat hij gebruikt kan worden voor het maken van Dashi. De katsuobishi wordt geschaafd in dunne vlokken en is klaar voor gebruik.

Instructies:

Als je de bouillon op de juiste manier wordt voorbereidt is het klaar om te beginnen aan het gerecht dat je van plan bent om klaar te maken.

In deze voorbereiding zorgt het hoge gehalte aan natriuminosinaat in de katsuobushi en de glutaminezuren in de kombu voor een synergie van umami die zorgt voor deze ultieme succesvolle umami smaak.

Het kan voorkomen dat katsuobishi en kombu verkrijgbaar zijn bij bepaalde speciale winkels die dit soort artikelen verkopen.

Als dit niet zo is kan je ervoor kiezen om ze online te bestellen.

Dezelfde Dashi klaarmaken maar met een ander alternatief?

Veel mensen kiezen tegenwoordig voor Hon Dashi als deze bij Amazon, een soort van instant Dashi die je alleen maar hoeft op te lossen in warm water.

Het smaakt alleen niet precies hetzelfde maar het is een oplossing voor als je bijvoorbeeld niet aan de andere ingrediënten kunt komen.

Hier heb je voor nodig:

Kant en klaar
Shimaya Hon Dashi

Handige kant en klare Hon Dashi voor als je geen zin hebt om het zelf te maken.

Wat is umami?

Umami is het belangrijkste element van Dashi. Umami staat letterlijk voor het Japanse woord ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’.

Umami is al eeuwenlang de meest geliefde smaak in Japan en een van de redenen waarom de Japanse keuken het zo goed doet op internationaal niveau.

Maar wat is umami nou precies? Umami staat bekend als de ‘vijfde smaak’. Het representeert een smaken combinatie die bestaat uit:

We weten dus dat het een heerlijke smaak heeft en dat het vooral in Japan maar ook wereldwijd erg goed doet. Maar dat is nog niet alles.

Deze smaken combinatie van Umami heeft bepaalde effecten als het bijdragen aan het verhogen van de eetlust bij het eten dat deze smaak bevat.

Umami zorgt voor een toename van de speekselvorming, waardoor de ingrediënten beter worden opgenomen.

Met welke ingrediënten kan ik Dashi vervangen?

We kunnen begrijpen dat je mogelijk moeite hebt met het verkrijgen van de ingrediënten waar Dashi mee wordt gemaakt.

Het kan gebeuren dat je de moeite niet wilt doen om deze ingrediënten te zoeken of te bestellen.

Ook al zijn ze niet heel moeilijk te verkrijgen, het kan zomaar gebeuren dat je niet genoeg tijd of zin hebt om achter deze ingrediënten te gaan.

Maar maak je niet druk. Er zijn een paar ingrediënten die je kan inzetten als basis zonder noodzakelijk Dashi te gebruiken, die het gerecht een soortgelijke smaak geven.

Natuurlijk zal de smaak nooit hetzelfde worden als de klassieke en originele smaak die Dashi bijdraagt aan je gerechten. Als je erg fanatiek bent en precies dezelfde smaak wilt als Dashi is het geen aanrader om het te vervangen.

Er zijn een paar alternatieven waar je uit kunt kiezen, onder andere:

Witvis Dashi

In plaats van Dashi kun je milde, niet vette vis met wit vlees gebruiken, zoals tegelvis, baars, heilbot, snapper of kabeljauw.

Om te beginnen moet je de delen van de vis pakken die mensen normaal niet eten zoals het hoofd, de botten of staart, mogelijk ook een paar kilo normaal visvlees.

Voor het gebruik moet je er zeker van zijn dat er geen sporen meer van bloed op de onderdelen zitten, was alles goed af voor gebruik. Vervolgens ga je als volgt te werk:

Schaaldieren Dashi

Je kunt ook schaaldieren kiezen als vervanging voor Dashi. Je kunt kiezen voor schaaldier-resten maar ook garnalen. 

Vegetarische Dashi

Het kan best voorkomen dat je traditionele Dashi wilt vervangen vanwege vegetarische redenen. Of omdat je bijvoorbeeld gaat koken voor een groep waaronder zich veganisten bevinden.

Hier gebruikt men kelp en Shiitake in plaats van de vis.

Perfect voor bij deze Japanse Vegan courgette.

De Shiitake kunnen ook gedroogd zijn zoals deze hier omdat je ze toch kookt en het om het sap gaat (ook lekker in Ramen Soup trouwens) en de gedroogde Shii-takes ook hun Umami afgeven.

Let ook goed op met Japans eten en vis wanneer je zwanger bent.

Kippenbouillon

Kip Dashi is een stuk gemakkelijker om te maken aangezien kippenbouillon natuurlijk overal te verkrijgen is. 

Bouillon poeder of blokjes

Je kunt er ook voor kiezen om te koken met bouillon poeder of bouillon blokjes die een soortgelijke smaak bieden. 

Besef dat de smaak sterk kan zijn, ga hier dus technisch mee om. Schat hoe groot het gerecht is een hoeveel bouillon poeder of hoeveel van de blokjes je nodig hebt.

Lees ook: het beste Teppanyaki kookgerei voor in je keuken

Joost Nusselder, de oprichter van japansenoodles.nl is een content marketer, vader en houdt van het uitproberen van nieuw eten. Hij kwam in Amsterdam al in aanraking met veel verschillende soorten keukens en werd verliefd op Japans eten. Nu maakt hij sinds 2017 samen met zijn team hulpvaardige blog artikelen om trouwe lezers te helpen bij recepten en koken.