Ansjovis saus

Is ansjovis saus hetzelfde als vissaus? En kan ik het vervangen?

Vissaus is over de hele wereld een populaire vloeibare smaakmaker.

Dat is het gefermenteerde extract van vis of krill (ze worden meestal 1-2 jaar gezouten voordat ze voor consumptie worden verkocht).

Het is een basiskruid in het grootste deel van Azië en wordt in verschillende keukens in Oost- en Zuidoost-Aziatische landen gebruikt, vooral in:

  • De Filipijnen
  • Thailand
  • Taiwan
  • Maleisië
  • China
  • Indonesië
  • Laos
  • Cambodja
  • Birma
  • en Vietnam

Het werd een onderdeel van de belangrijkste ingrediënten voor thuiskoks en chef-koks in de culinaire wereld sinds het wereldwijd werd erkend voordat de 20e eeuw zelfs begon.

En de reden daarvoor is omdat het de mogelijkheid heeft om een ​​hartige umami-smaak aan gerechten te geven.

Op het basisniveau zijn vissaus en ansjovissaus bijna hetzelfde, alleen de processen hebben kleine verschillen, maar ze zijn beide gefermenteerd om die umami-smaak te krijgen.

Je kunt de ene veilig vervangen door de andere voor zeer vergelijkbare resultaten in een gerecht.

Het glutamaatgehalte van de vis komt tot stand nadat het is gefermenteerd. Dit is waarom mensen de umami-smaak in de vissaus kunnen proeven.

Sommige mensen in westerse landen denken dat sojasaus een veganistisch alternatief is voor vissaus; alleen vissaus heeft echter umami en sojasaus niet.

Vissaus is niet alleen een favoriete smaakmaker voor de meeste gerechten, maar wordt ook gebruikt als een primair ingrediënt voor het maken van dipsauzen.

Ansjovissaus

Ansjovissaus is gemaakt van ansjovis (een kleine, gewone vis van de familie Engraulidae), die in pekel is gelegd en enkele maanden tot enkele jaren is gefermenteerd.

Dit zorgt ervoor dat de genezen ansjovis diep grijs worden en creëert zijn karakteristieke sterke smaak.

Aan de andere kant behoudt de Spaanse boquerones, ansjovis in azijn en heeft een mildere smaak en kleur van het vlees van de ansjovis.

De oude Romeinen gebruikten ansjovis als basis voor hun gefermenteerde vissaus genaamd “garum”.

Garum werd speciaal ontwikkeld voor langeafstandshandel en was in heel Europa en Afrika alom bekend vanwege zijn lange houdbaarheid en werd op industriële schaal in massaproductie geproduceerd.

Ansjovis werd ook rauw gegeten als afrodisiacum.

Tegenwoordig worden ze voornamelijk gebruikt als gefermenteerde specerij om smaak toe te voegen aan verschillende gerechten.

Zijn sterke smaak maakt het ook gunstig om een ​​hoofdingrediënt te worden bij het maken van sauzen en specerijen zoals Gentleman’s Relish, Worcestershire-saus, Caesar-slasaus, remoulade, andere vissauzen en soms in geselecteerde Café de Paris-boter.

Er worden ook ansjovisfilets verkocht voor huishoudelijk gebruik die zijn verpakt in zout of olie in kleine glazen of blikken potten, of soms rond kappertjes worden gerold.

Naast ansjovissaus en filets worden ze ook tot ansjovispasta gemaakt.

Sommige vissers gebruiken ook ansjovis als aas om grotere vissen zoals zeebaars en tonijn te vangen.

Het is vanwege het uithardingsproces dat ansjovis ondergaat dat zijn sterke smaak en umami creëert.

De Italiaanse verse ansjovis bekend als “alici” zijn milder van smaak in vergelijking met andere ansjovis.

Ansjovis-vissaus is wereldwijd even populair als andere soorten vissaus, het succes van vissausmakers wordt trouwens uitsluitend toegeschreven aan hun handelsberoep.

Verschillen en overeenkomsten

Vissaus en ansjovissaus zijn bijna hetzelfde, alleen de uithardingsprocessen hebben kleine verschillen.

En wat hun smaak betreft, deze varieert van plaats tot plaats omdat vissaus en ansjovisaus verschillende bereidingstechnieken hebben, maar de sterke smaak is niet te onderscheiden.

Aziatische en Zuidoost-Aziatische vissaus hebben echter de speciale umami-smaak, omdat de vis die ze gebruiken om de vissaus te maken glutamaatgehalte bevat en beter smaakt dan de ansjovisaus (het varieert ook per merk).

Kan ik ansjovissaus vervangen voor vissaus?

Als je wilt weten of je ansjovisaus kunt vervangen door vissaus, dan is het antwoord ‘ja’, je kunt ze uitwisselbaar gebruiken op sommige gerechten waarvoor een van de ingrediënten nodig kan zijn.

Ingrediënten en fabrikage

Historisch werdt vissaus gemaakt met verschillende soorten vis en schaaldieren, en in sommige gevallen gebruikten fabrikanten de hele vis of gebruikten ze alleen het bloed of de ingewanden.

Tegenwoordig worden vissauzen eenvoudig in zout genezen en de vissoorten die fabrikanten gebruiken zijn ansjovis, garnalen, makreel of andere vissoorten met een hoog oliegehalte en ook een sterke smaak.

Sommige fabrikanten gebruiken kruiden en specerijen bij het maken van hun versie van de vissaus.

Normaal gebruiken moderne vissauzen vis of schaaldieren en mengen deze met zout in een concentratie van 10% – 30% om ze te genezen.

Het gezouten mengsel wordt vervolgens in een speciaal ontworpen container geplaatst voor uitharden, geseald en uitgehard gedurende maximaal 2 jaar.

In sommige gevallen zal dezelfde vis die werd genezen steeds opnieuw worden gebruikten ze zullen de re-extractiemethode gebruiken die de vismassa verwijdert en vervolgens kookt.

Karamel, melasse of geroosterde rijst wordt toegevoegd aan de second-pass vissausen om het uiterlijk te verbeteren en er smaak aan toe te voegen.

Ze zijn dunner en goedkoper. Een andere methode die door sommige fabrikanten wordt gebruikt om meer vissaus te maken, is door een first-press vissaus te gebruiken.

Dit zorgt ervoor dat de vissaus een uitgesproken vissmaak heeft omdat ze slechts kort is gefermenteerd (de ansjovis wordt in feite direct na het vangen genezen).

Download deze 3 héérlijke Japanse recepten

Als het gistingsproces wordt gedaan zoals het hoort, dan zal de vissaus een nuttiger, rijkere en hartigere smaak hebben.

Recepten met vissaus

  • Batchoy (Filipijnse kip- of varkensvleessoep met vissaus)
  • Thaise Biefstuk En Noedelsalade
  • Gesmoorde Lamsstelen Met Vissaus
  • Garnalencurry met Kikkererwten en Bloemkool
  • Gegrilde Kipspiesjes Met Aziatische Peren Slaw
  • Gegrilde Varkenshaas Met Sesam Asperges En Rijst
  • Geglazuurde Kippendijen
  • Aromatische Garnalen en Noedelsoep
  • Rode Snapper met Sambal
  • Migas Gebakken Rijst

Ook benieuwd naar de vissoorten die het best voor sushi worden gebruikt? Lees dan dit uitgebreide artikel voor meer.