Sushi eitjes oranje viskuit

Sushi met viseitjes | Wat is het voor kuit en hoe wordt het gemaakt?

Wat sushi geweldig maakt, is dat het is gemaakt van een combinatie van een verscheidenheid aan ingrediënten die, hoewel ze op zichzelf individueel misschien niet goed smaken, je gehemelte absoluut zullen verrukken wanneer ze samen worden gegeten.

Een belangrijk ingrediënt dat elke sushischotel verfraait, zijn viseieren. Daarom wilde ik deze diepgaande post schrijven over sushi met viseieren.

Het kan gemaakt zijn van de eitjes van:

  • Tobiko (vliegende viskuit),
  • Masago (smelt roe),
  • Ikura (zalmkuit),
  • Tarako (koolvis),
  • Sujiko (zalmkuit die nog in zijn eierzak zit),
  • Kazunoko (haringeieren),
  • Paddlefish Caviar,
  • Witvis Kaviaar,
  • Bowfin Caviar,
  • Forelkaviaar,
  • Tonijn Bottarga,
  • Uni (zee-egels reeën),
  • of Mentaiko (Alaska pollock roe)

Je kunt er zeker van zijn dat het de sushi niet alleen aantrekkelijker maakt, maar ook geweldig laat smaken.

Vandaag zullen we het hebben over die mooie kleine viseieren die je vaak op je sushi ziet.

Ontdek wat ze zijn, hoe ze worden geoogst en hoe chef-koks ze bereiden.

Wat zijn die vis eitjes op sushi?

Wat is het oranje spul op mijn sushi?

Wat zijn de kleine balletjes bovenop sushi?

Of het nu bovenop de nigiri wordt geplaatst, zoals een cluster van kleine rode of oranje gelatineuze bollen of royaal bovenop verschillende sushi-broodjes wordt gestrooid, viskuit is een van de belangrijkste ingrediënten in Japanse restaurants.

Wat zijn de oranje viseitjes op sushi?

Viskuit lijkt erg op andere eiersoorten en is rijk aan eiwitten en andere vitamines, helaas heeft het ook een hoog cholesterolgehalte.

Welk type viskuit wordt gebruikt voor sushi?

Degenen met kennis van de culinaire wereld weten misschien dat chef-koks in bijna alle sushi-bars en restaurants slechts 3 soorten viskuit gebruiken:

  • Tobiko (と び こ, vliegende viskuit)
  • Masago (真 砂子, smelt roe)
  • Ikura (イ ク ラ, zalmkuit)

Kuit is volledig rijpe eitjes van vis en andere zeedieren.

Wat is de Japanse naam voor viskuit?

Wanneer je mensen de naam voor viseieren in het Japans vraagt, hoor je meestal Tobiko (と び こ), de viskuit van vliegende vis die het meest wordt gebruikt op sushi. Het is de naam voor dit specifieke type viseitjes en geen algemene naam zoals we kuit gebruiken om de eitjes van alle soorten vis te beschrijven.

In culinaire kringen wordt kuit beschouwd als een gerecht of garnituur voor verschillende gerechten die afkomstig zijn van vissen en ander waterleven.

De chef-kok kan de ree op verschillende manieren bereiden, afhankelijk van het type vis / aquatisch ei en welke smaak bij hen past.

Is viskuit op sushi rauw?

Chef-koks kunnen kuit beide manieren gebruiken, vers of gekookt. Hoewel er veel gerechten zijn die gekookte kuit gebruiken, wordt de Tobiko, Masago of Ikura viskuit op sushi bijna altijd rauw geserveerd.

Is Tobiko veilig om te eten?

Het eten van tobiko kuit is goed voor je gezondheid, zolang je het maar matig consumeert (te veel ervan eten kan je cholesterol verhogen). Volgens het Amerikaanse ministerie van Landbouw is viskuit rijk aan eiwitten en aminozuren, maar arm aan calorieën en is het rijk aan mineralen en voedingsstoffen zoals magnesium, selenium en vitamine B12.

Die zeer gunstig zijn voor je gezondheid. Het aantal en de beschikbaarheid ervan kan echter verschillen van de verschillende ree-types.

Onverzadigde vetzuren bekend als Omega-3, wat goed is voor het hart, is ook aanwezig in viskuit.

Omega-3-vetzuren hebben ontstekingsremmende eigenschappen die je lichaam (vooral je hersenen) kunnen beschermen tegen oxiden die op moleculair niveau schade kunnen veroorzaken.

Lees ook: is sushi altijd rauwe vis?

Hoe worden viseitjes voor sushi gemaakt?

Viseieren komen van vissen en andere dieren in de oceaan en als je ze van dichtbij hebt gezien, zou je weten dat ze zijn ongeveer 1-2 mm groot zijn.

Het oogsten van de vis of andere zeedieren is een uitdaging, omdat het proces betekent dat je eerst de vis moet vangen voordat je de viskuit kunt oogsten, vervolgens bewaart, naar het restaurant verzendt en uiteindelijk klaarmaakt en serveert aan de gasten.

Het werkelijke proces van het oogsten van de reeën is echter misschien niet precies zoals je had verwacht, dus hier is hoe ze het echt doen.

Wat voor vis is viskuit?

Dit is nog steeds een veelgestelde vraag, maar inmiddels weet je misschien uit dit artikel dat kuit eigenlijk geen vis is, het zijn de eieren van de vis en ree wordt gebruikt om de viseieren van verschillende soorten vis, zoals zalm of steur, te beschrijven.

Wordt de vis gedood voor kaviaar?

Helaas is het antwoord op deze vraag een teleurstellend ‘ja’, en terwijl het behoud van onze natuurlijke hulpbronnen een primaire zorg is, vooral in deze tijden waar het meedoen aan het stoppen van klimaatverandering het grootst is, hebben vissers een goede reden waarom ze het doen.

Ondanks de moderne technieken voor het oogsten van kaviaar, die in feite zijn ontworpen om de vissen in leven te houden na het oogsten van hun kuit, is het nog steeds niet te vergelijken met de kwaliteit en consistentie van de kuit die is geoogst van de vis die is gedood.

Lees dit artikel verder om erachter te komen waarom vissers de vis moeten doden om de ree te oogsten en de verschillende manieren te ontdekken waarop we deze kostbare hulpbron in de oceaan krijgen.

Hoe wordt kuit geoogst en in kaviaar veranderd?

Viskuit wordt geoogst met behulp van 2 speciale methoden voordat ze worden verwerkt tot de kaviaardelicatesse die je kent en waar je van houdt.

De klassieke oogstmethode

De klassieke methode om ree te oogsten bestaat al sinds de oudheid en wordt nog steeds op dezelfde manier gedaan.

Hoewel er wetenschappelijke vooruitgang is geboekt op het gebied van landbouw, visserij en productietechnologie, is de algemene praktijk van het rooien van kuiten hetzelfde gebleven en is het stapsgewijze proces dat mensen eeuwen geleden gebruikten doorgegeven aan hun nakomelingen tot aan nu.

De PETA-organisatie bekritiseert naast vele andere dierenrechtenactivistenbewegingen de traditionele Russische en Iraanse kuitoogsttechniek en achtte het onmenselijk en wreed voor dieren.

Dit gebeurde nadat mariene biologen bevestigden dat de wilde steurpopulaties gestaag afnamen en ze binnenkort met uitsterven zouden kunnen worden bedreigd.

De reden waarom dierenrechtenactivisten zoveel protesteren tegen deze methode is omdat het vereist dat de steur of andere vis wordt gedood om zijn eieren in de best mogelijke staat te oogsten.

In moderne viskwekerijen en visserijen worden de vrouwelijke vissoorten die de ree dragen in ijskoud water geplaatst om hun beweging te minimaliseren totdat ze bewusteloos raken en volledig geïmmobiliseerd zijn, dan wordt hun ree geoogst.

Alleen gezuiverd water wordt gebruikt om de vis schoon te maken en vervolgens wordt een incisie gemaakt in de lengte van de buik van de vis.

De meeste vissen hebben twee reeënzakken.

De werkers verwijderen de viseieren vóórdat de vis volledig is gestorven.

Als ze de extractie van de ree uitstellen, geeft de dode vis een chemische stof af die anders de eieren beschadigt en deze onbruikbaar maakt.

Nadat de eierzakken uit de vis zijn verwijderd, worden ze schoongemaakt en in een container geplaatst om later naar sushi-restaurants te worden verzonden, terwijl de vis wordt verwerkt voor het oogsten van vlees.

Elke afzonderlijke reezak (of streng als deze afkomstig is van zalm of foreleieren), wordt door een zeef gefilterd om het membraan weg te nemen en alleen de viseieren te bewaren.

Als het membraan eenmaal is gescheiden van de viseieren, worden ze gewassen en opnieuw gefilterd (ze zien eruit als kleine groene eieren), waarna ze opzij worden gezet om eventueel achtergebleven vocht af te voeren en gewogen, gezout en gesorteerd.

De humane oogstmethode

Een nieuwe methode voor het oogsten van viskuit die veiliger is dan de klassieke methode – een methode waarmee werkers de kuit kunnen krijgen zonder de vis te doden – en het wordt de humane oogstmethode genoemd.

Deze visteelttechnologie wordt soms “anti-wreedheid” of “no-kill” kaviaar genoemd en maakt gebruik van hormoontherapie in combinatie met melktechnieken, evenals basischirurgie om de viskuiten te oogsten zonder de vissen te doden.

Hierdoor kunnen viskwekers meerdere keren viseieren van de vis in de tanks oogsten en hoeven ze zich geen zorgen te maken om nieuwe vis te vangen of te kopen in tegenstelling tot wat ze doen bij de klassieke oogstmethode.

Het is jammer dat alle onbevruchte volgroeide eieren niet eetbaar zijn zodra ze uit de zak van de moedervis worden gehaald en besmet worden door het water (zout of zoet), en dit komt door het netwerk van cellen dat de viskuit stabiel houdt terwijl ze in de zak zitten.

Dit vermindert ook de kwaliteit en is niet langer levensvatbaar voor het maken van kaviaar.

Dit is de reden waarom de traditionele oogstmethode voor viskuit vereist dat de moedervis wordt gedood, zodat de viskweker de visseieren uit de eierzak haalt terwijl ze nog onrijp zijn.

Onlangs werd een alternatieve voortplanting methode uitgevonden door een Duitse mariene bioloog, Angela Köhler (bekend van de introductie van het Köhler-proces, een aangepaste methode voor het melken van vis die nu in de kaviaarindustrie wordt gebruikt).

Nu kunnen viskwekerijen viskuiten oogsten om kaviaar te maken zonder de moedervis te schaden.

Het Köhler-proces wordt uitgevoerd door de ovulerende vis te injecteren met een eiwit of hormoon dat een soortgelijke natuurlijk voorkomende chemische stof is, die de membranen van de eierzakken scheidt van de viseieren in de buikholte van de moedervis.

Hetzelfde proces gebeurt in de natuurlijke zwangerschapscyclus van de vis vlak voordat de eieren worden afgeleverd.

Als de viskweker zal voelen dat de vis enige potentiële stress tijdens het proces kan ondervinden, dan kunnen ze hem op ijs zetten of verdoven om de viskuit niet te beschadigen terwijl hij wordt geoogst.

Hoe de viseieren worden verwijderd

De vis wordt gespoeld met gezuiverd water en de eieren worden op een van de volgende twee manieren geoogst:

  1. C-sectie methode: Een kleine incisie wordt gesneden op de buik van de vrouwelijke steur en vervolgens worden de eieren zorgvuldig eruit geschept. Na dit zorgvuldige proces wordt de vis opgelapt en mag hij weer bij bewustzijn komen. Het enige nadeel van deze methode is dat de steur kwetsbaar zal zijn voor infecties en dat zijn voortplantingsorganen beschadigd kunnen raken als gevolg van de operatie.
  2. Vivace-methode: deze methode elimineert invasieve / intrusieve manieren om de viskuit te extraheren en gebruikt in plaats daarvan een vismelktechniek die bekend staat als striping, waarbij alleen iemand de eieren uit de vis moet masseren (dit lijkt erg op wanneer de vis gaat door natuurlijke levering).

De viseieren worden vervolgens onmiddellijk gespoeld in een water-calciumoplossing nadat ze van de zwangere moedervis zijn gemolken.

Dit wordt gedaan om ervoor te zorgen dat de textuur van de viseieren van de hoogste kwaliteit is en niet in brij verandert.

Hierdoor kan de groene ree verder hanteren, zouten en uitharden weerstaan.

De groene viskuit wordt vervolgens getest om te zien of ze stevig genoeg zijn om meer proces langs de productielijn te doorlopen, en vervolgens worden ze gewassen en gefilterd.

Vervolgens worden ze afgetapt om zoveel mogelijk water te verwijderen en worden ze gewogen, gezout en gesorteerd.

Hoewel de klassieke methode voor het oogsten van viskuit historisch wordt beschouwd als de standaardpraktijk om kaviaar meer te maken dan de humane methode, is de anti-wreedheidsmethode aantrekkelijker voor dierenrechtenactivisten omdat deze efficiënter is en het helpt bedreigde soorten steuren in stand te houden.

Het duurt ongeveer een decennium voordat steuren oud genoeg zijn om bevruchting te ondergaan, bovendien kunnen hun eieren bijna een eeuw leven, en daarom is het logisch om ze in leven te houden om hun eieren veel langer te extraheren.

Naast het redden van de flora en fauna van deze planeet, is het ook kosteneffectief om dezelfde vrouwelijke vissen seizoensgebonden eieren te laten produceren voor viskwekerijen.

Ondanks de potentiële voordelen van het gebruik van de humane methode bij het rooien van kuit, gebruiken de meeste viskwekerijen nog steeds de klassieke methode.

Dit kan te wijten zijn aan het gebrek aan informatie dat in de visserijsector wordt verspreid en / of mensen die nog steeds de voorkeur geven aan de klassieke methode.

De no-kill-methode voor het oogsten van kaviaar vereist ook dat viskwekerijen investeren in hormonen, chemicaliën en apparatuur die nodig is om een ​​naadloze bewerking uit te voeren.

Helaas beschouwen viskwekers dit als een financiële verplichting, waardoor ze ook liever de klassieke methode gebruiken.

Als natuurbeschermers en dierenrechtenactivisten traditionele kaviaar als onmenselijk en onethisch beschouwen, dan geldt hetzelfde dat bepaalde mensen, zoals zwangere vrouwen, ‘nee’ moeten zeggen om kaviaar niet te doden vanwege de hormonen en / of eiwitten die worden gebruikt om te extraheren.

Verschillende soorten viseitjes

Tobiko (vliegende vis kuit)

Tobiko is het Japanse woord voor vliegende viskuit.

Tokibo-viseieren zijn klein met een diameter tussen 0,5 en 0,8 mm en ze hebben een roodoranje kleur, een zoute / rokerige smaak en hebben een knapperige beet.

Het wordt vaak aangetroffen in California rolls, maar het wordt ook gebruikt bij het maken van sashimi als garnering.

Masago (smelt kuit)

Smeltkuit, of zoals de Japanners het noemen, Masago – zijn de eetbare eieren van de caplin-vis die gewoonlijk worden gebruikt bij het maken van sushi en sashimi.

Mariene biologen hebben ze geclassificeerd als foeragevissen, die worden beschouwd als prooi voor grotere roofdieren zoals kabeljauw, zeevogels, zeehonden en walvissen.

Deze kleine, zilvergroene vis lijkt sterk op sardines.

Lodde is een eetbare vis, net als de meeste andere bekende vissoorten; vissers willen het echter vanwege zijn eieren of kuit meer dan welke andere reden dan ook.

Ongeveer 80% van de gevangen lodde-vis wordt gebruikt om visvlees en visolieproducten te maken, terwijl de resterende 20% wordt gebruikt voor het oogsten van hun ree.

De vrouwelijke soorten lodde beginnen te ovuleren wanneer ze 2 – 4 jaar oud worden en blijven hetzelfde doen voor de duur van hun levensduur.

Viskwekers wachten tot de vrouwelijke lodde vol eieren zit en oogsten dan snel voor ze voortplanten.

Masago wordt vaak gebruikt als een van de ingrediënten van sushi en het heeft een lichtgele kleur, hoewel chef-koks het verven met kleuren zoals oranje, rood of groen om visuele esthetiek toe te voegen aan hun sushi-gerechten.

Het heeft een milde smaak en soms mengen sushichefs het met ingrediënten voor kruiden zoals wasabi, inktvis of gember.

Ikura (zalmkuit)

Grote roodoranje bollen die groter zijn dan de meeste vis- en zeevruchtenkuiten.

Ikura is eigenlijk een geleend Russisch woord ‘икра’, wat ‘eieren met een zachte schaal’ betekent en alleen in de context wordt gebruikt om kaviaar te beschrijven.

Ikura wordt vaak gebruikt door sushi-koks om sushi-rolls te garneren.

Het wordt niet alleen gebruikt om het sushi-gerecht esthetisch aantrekkelijk te maken, maar ook om extra smaken toe te voegen om de eetlust van de klant te verzadigen.

De veel voorkomende misvatting over kaviaar is dat het een duur of luxe eten is; het is echter een gewoon voedsel in Japan.

Zalmkuit is goedkoper dan andere soorten kaviaar, omdat ze toegankelijker zijn.

Je kunt eigenlijk ikura vinden in zowat elke supermarkt in Japan.

Artsen en gezondheidswerkers raden aan om ikura matig te consumeren, omdat het rijk is aan omega-3-vetzuren.

Als je meer wilt lezen over sushirollen en hun calorieën, lees dan dit artikel dat ik heb geschreven over de verschillende soorten rollen en hun calorietellingen.

Tarako (pollock kuit)

Tarako is gewone, gezouten zakken koolvis of kabeljauwkuit.

Deze kleine eierzakken staan ​​bekend om hun ongelooflijk zachte textuur, mild – neutrale smaak en lichtroze kleur.

Je kunt ze ook gewoon eten of mengen met andere recepten zoals sushi en sashimi.

Ze worden ook gebruikt om spaghettisaus te maken, behalve dat ze hier worden gekookt als ze erin worden gemengd om smaak aan de saus toe te voegen.

Het wordt mentaiko genoemd (een veelgebruikt ingrediënt in de traditionele Japanse keuken) wanneer het wordt gemarineerd met zout en chilipepers.

Sujiko (ook zalmkuit maar nog in de eierzak)

Sujiko verschilt van ikura, omdat de viseieren zich nog in de eierzak bevinden wanneer deze wordt geconsumeerd, terwijl ikura als individuele eieren wordt geserveerd.

Wanneer sujiko is gezout, is het moeilijk om het verschil te zien tussen het en ikura, omdat ze dezelfde smaak en textuur hebben.

Sujiko Kasuzuke (sujiko gemengd met sake Kazu) kan zonder toegevoegde ingrediënten worden gegeten en het smaakt zelfs nog beter met wijn of sake.

Een paar sake’s die goed passen zijn enkele van deze in mijn sake-gids specifiek over dat onderwerp. Ook een leuk artikel om te lezen.

Sujiko wordt meestal geserveerd met rijst in onigiri-gerechten (een favoriete rijstcake in Japan).

Kazunoko (haring eitjes)

Tijdens Osechi Ryori, het Japanse nieuwjaar, is de Kazunoko (haringvisseieren) een populair gerecht onder de lokale bevolking en zij beschouwen dit gerecht als iets dat hen geluk zal brengen.

Download deze 3 héérlijke Japanse recepten

Het zijn haringkuiten die gemarineerd zijn in dashi-sojasauskruiden.

De kleine haringkuit heeft een mooie gouden kleur en ze zijn lekker knapperig.

De Kazunoko heeft de gecombineerde smaak van umami (van de dashi), zout en sojasaus.

Paddlefish kaviaar

Een goedkoop alternatief voor de steurkaviaar, Paddlefish Caviar wordt ook wel “lepelaar” -kaviaar genoemd omdat de vis een snavel heeft die vergelijkbaar is met die van de eend.

De paddlefish-kaviaar wordt geoogst uit de zoetwatersteur in de Verenigde Staten en wordt beschouwd als een goede kaviaar om te beginnen als je een beginner bent in de sushi- en kaviaar wereld.

Witvis kaviaar

De viseieren zijn ook knapperig en zijn behoorlijk populair in Scandinavië, de mensen noemen het Sirkom in de Dano-Noorse taal.

De witviskaviaar is een veelzijdige voedingsgrondstof die goed past bij een veelvoud aan recepten – waaronder soepen en sauzen.

Bowfin kaviaar

De bowfin kaviaar is ook bekend als Cajun Caviar en met zijn lokale Cajun-naam “Choupique”, is populair in Louisiana sinds de 15e eeuw na Christus.

De bowfin is een zoetwatervis afkomstig uit Noord-Amerika en hoewel het niet tot de steursoort behoort, is het bekend dat het hoogwaardige maar betaalbare kuit heeft.

Bowfin-kaviaar is een geweldige garnering voor sushi- en sashimi-recepten, maar ze worden ook gebruikt om gebakken producten te maken en de viskuit wordt rood als hij wordt gekookt.

Forel kuit

Hoewel er wilde Europese regenboogforellen zijn, worden sommige in aquafarms gekweekt en die worden strikt gehouden volgens alle dierenwelzijnswetten.

De eieren geven een fel oranje kleur af en het heeft een rokerige zoete smaak.

De forelkaviaar is geweldig voor de canapé, vis, schaaldieren en eieren. Dit is een van de meest veelzijdige kaviaar en het werkt goed met bijna elk gerecht.

Tonijn Bottarga

Bottarga is een delicatesse van gezouten, gerookte viskuit die afkomstig is van blauwvintonijn of de grijze mul-gedroogde eierzak.

De bottarga heeft verschillende namen in verschillende landen waar het wordt geproduceerd en ook op verschillende manieren wordt bereid.

De Japanners noemen het bijvoorbeeld ‘karasumi’ (zachter dan de mediterrane versie) en de Koreanen noemen hun bottarga ‘eoran’.

De mediterrane versie van bottarga staat echter bekend als de beste van alle soorten bottarga gedroogde en gezouten viskuit.

Uni (zee-egel kuit)

Uni is wat de Japanners het eetbare deel van de zee-egel noemen.

Hoewel het vaak ree (eieren) wordt genoemd, is uni eigenlijk het voortplantingsorgaan van het dier, dat de eieren of melk produceert.

Download deze 3 héérlijke Japanse recepten

De kleur van uni varieert van rijk goud tot lichtgeel, en de milt produceert een romige vloeistof die sommige mensen kan afschrikken en anderen ervan kan laten genieten.

Bekijk mijn bericht over alle verschillende soorten westerse en Japanse sushi voor meer informatie over de verschillen tussen de twee.