Sushi of Sashimi: de verschillen uitgelegd

door Joost Nusselder | Geupdate op:  september 3, 2020

Bekijk onze koopgids met alles voor in de Aziatische keuken:

Bekijk de koopgids

De verwarring tussen de twee wereldberoemde Japanse delicatessen – sushi en sashimi – is aan de gang sinds westerse toeristen het ontdekten rond de Meiji-restauratie in 1867.

In feite zijn er een groot aantal mensen die niet zeker zijn over het, toch duidelijke verschil, tussen sushi en sashimi.

Helaas gebruiken ze deze twee namen maar al te vaak door elkaar, vaak om hetzelfde gerecht te omschrijven. Per ongeluk geven ze de naam sashima aan sushi en omgekeerd.

Verschilt tussen sushi en sashimi

Op het eerste gezicht lijken ze allebei misschien op elkaar, vooral omdat het beiden traditionele Japanse, op vis gebaseerde gerechten zijn.

Maar als je goed kijkt, zul je merken dat ze best verschillen van elkaar.

Tegenwoordig verwart men sushi en sashimi nog steeds. Niet alleen mensen uit het Westelijk halfrond, maar zelfs ook de Zuidoost-Aziaten, die nog niet bekend zijn met Japans eten.

We vonden het daarom nodig dit artikel te schrijven, om de basisverschillen tussen deze twee gerechten “uit te schrijven” en duidelijk te maken.

Je zal ze straks zelfs op het eerste gezicht kunnen herkennen.

Er zijn verschillende manieren om sushi te maken en te bereiden; er blijft echter altijd een hoofdingrediënt over en dat is de sushi-rijst, die in het Japans vaak wordt aangeduid als shari (し ゃ り) of sumeshi (酢 飯).

Daaromheen zit meestal een dun velletje nori, gemaakt van donker zeewier, wat veel smaak geeft aan de sushi.

Sushi is een van de meest populaire Japanse gerechten ter wereld; in feite weet bijna iedereen, in elk land wat het woord ‘sushi’ betekent.

In een sushi restaurant kom je ook de termen sushi, maki, temaki, sashimi en nigiri tegen.

Er is vandaag de dag minstens één sushi-restaurant in elke grote stad, in 195 landen. De sushi die daar besteld worden, zijn onder andere met rauwe vis, zeewier, komkommer, sojabonen, omelet en avocado.

We hebben met verschillende sushi-chefs gesproken en ze vertelden ons allemaal, dat je niet perse vis nodig hebt, om sushi te maken – dat was zeker groot nieuws voor ons.

We hebben immers altijd gedacht, dat sushi zich vertaalt naar ‘rauwe vis’ of iets dat altijd gerelateerd is aan vis. Dit is dus niet het geval.

De exacte vertaling voor het Japanse woord “sushi” is “zure smaak”, en dit komt omdat de vis die vroeger werd gebruikt om sushi te maken, in een houten vat gevuld met rijst en azijn gelegd werd, zodat de vis ging gisten.

Door historici wordt geloofd dat oude Zuidoost-Aziatische vissers de eerste waren die sushi ontdekten, hoewel ze de exacte locatie van de oorsprong niet kunnen achterhalen, noch de oorspronkelijke naam kennen.

Het was al zeer bekend in Zuid-China voordat de Japanners het ontdekten en het nare-zushi (gezouten vis) noemden.

Tegenwoordig wordt er over de hele wereld genoten van sushi en is het veranderd in eigentijdse gerechtjes met verschillende ingrediënten als fruit, kruiden en vlees of vis.

Het is zelfs zo geëvolueerd, dat er nieuwe sub-typen op de markt zijn. Namelijk de handgemaakte sushi, geperste sushi, sushirollen en losse sushi.

Lees ook: wat krijg je als je een omakase menu bestelt?

WAT IS SASHIMI?

Sashimi is een ander beroemd, traditioneel Japans recept dat bestaat uit rauwe vis of vlees dat in dunne stukjes is gesneden en meestal gegeten wordt met sojasaus of een puntje wasabi erop.

Sashimi wordt in de klassieke, Japanse restaurants als voorgerecht geserveerd. Het gerecht wordt altijd gegeten met eetstokjes.

Sashimi wordt altijd geserveerd op fijngesneden daikon, het gerechtje heeft 5 plakjes of stukjes.

Sashimi-chefs hebben scherpe, ultradunnen messen, die uitsluitend worden gebruikt voor het snijden van vis.

De techniek die zij gebruiken om de rauwe vis in gelijke plakjes te snijdenden, heet hirazukuri.

Usuzukuri zijn extra dunne plakjes en kakuzukuri zijn blokjes. Verschillende soorten vis en zeevruchten vereisen zo hun eigen snijtechniek, afhankelijk van de stevigheid en structuur van de vis.

Het woord sashimi wordt ruwweg vertaald naar “doorboord lichaam” in de Japanse taal.  

De oorspronkelijke term had ‘gesneden lichaam’ moeten zijn in plaats van wat het nu is; het woord “切 る” = kiru (snijden) was echter een exclusief woord gereserveerd voor samurais tijdens het Muromachi-tijdperk (1336 – 1573).

Het werd zelfs als ongunstig beschouwd om dit woord buiten de samoeraienkringen te gebruiken.

Sashimi kan ook voortkomen uit een oude culinaire praktijk in Japan, waar koks / chefs vaak de staart of vin van de vis aan hun plakjes gesneden vis plakten.

Zo kon de vis die op de tafel van de klant stond herkend worden, omdat het schrijven op papier blijkbaar te tijdrovend was.

Historici wijzen er ook op dat er een traditionele vismethode is in Japan, waarbij alleen vis die wordt gevangen met individuele handlijnen, als ‘sashimi-grade’ wordt beschouwd.

Zodra de vis op de boot of aan de kant van de rivier landt, wordt een scherpe punt gebruikt om zijn hersenen te doorboren, om hem dan meteen in ijs te plaatsen.

Vissers gebruiken doelbewust spikes om de vis onmiddellijk te doden zodat deze geen melatonine of melkzuur produceert. Zo blijft de vis vers en lekker tot wel 10 dagen.

Dit doorboren met spikes heet ikejime.

Sashimi heeft geen rijst als ingrediënt, maar is slechts gesneden verse, rauwe vis en schelpdieren.

HET VERSCHIL TUSSEN SUSHI EN SASHIMI

Degenen die onbekend zijn met Japans eten verwarren vaak sushi en sashimi met elkaar.

Ze gebruiken de termen verkeerd, maar het vergt slechts een beetje bekendheid met Japans eten en traditie om te begrijpen dat de twee gerechten behoorlijk van elkaar verschillen.

Sushi wordt eenvoudig uitgelegd als elk gerecht dat gemaakt wordt met azijnrijst.

Traditioneel was rauwe vis een van de belangrijkste ingrediënten van sushi; er zijn echter veel sushi-gerechten waarvan de vis eerst wordt bereid, door te frituren bijvoorbeeld.

Sommige sushi bevat helemaal geen vis, maar slechts fruit of groente.

Sashimi is daarentegen een op zichzelf staand gerecht en vereist geen andere ingrediënten.

Een ander verschil dat tussen hen kan worden waargenomen, is dat terwijl sushi altijd in combinatie is met sushi rijst (gedrenkt in azijn), sashimi altijd wordt geserveerd zonder rijst.

Het zijn gewoon dunne plakjes rauwe vis van tonijn, zalm, inktvis, etc.

Chef-koks geven vaak de voorkeur aan zoutwatervis boven zoetwatervis bij het bereiden van sashimi, omdat zoetwatervis de neiging heeft parasieten te hebben die voedselvergiftiging en andere darmproblemen kunnen veroorzaken.

Het is waar dat sushi-koks ook rauwe zeevruchten gebruiken bij het bereiden van sushi-gerechten; het kan echter niet als sashimi worden beschouwd, zolang het in combinatie is met azijnrijst.

Om het een sashimi-gerecht te kunnen noemen, moet het worden geserveerd zonder bijgerechten, vooral zonder rijst.

Normaal gesproken, wanneer je dineert in een Japans restaurant en sashimi bestelt, wordt het geserveerd bovenop geraspte daikon (witte radijs) samen met ingemaakte gember, wasabi en sojasaus.

In high-end Japanse / Sushi-restaurants zwemmen er vissen in een watertank, klaar om te worden bereid en vers geserveerd te worden aan de klant.

Hieronder staat een lijst met vissoorten die worden gebruikt om sashimi-gerechten te maken:

Twee vleessoorten sashimi zijn er ook:

We kunnen daarom aannemen dat sushi sashimi kan hebben als onderdeel van de ingrediënten, maar het kerningrediënt is azijnrijst.

Sashimi kan echter niet worden geserveerd met azijnrijst, maar alleen zelfstandig.

Lees ook: dit zijn een paar van de beste professionele Japanse koksmessen

PRIJZEN

SUSHI VS. SASHIMI VOEDINGSWAARDEN

Sushi en sashimi alle verschillen

Wanneer het gaat om voedingswaarden met betrekking tot sushi of sashimi, is het duidelijk dat sashimi de winnaar is, omdat een stuk sashimi slechts 20 tot 60 calorieën bevat en vis ook veel gezondheidsvoordelen heeft.

De voordelen van het regelmatig eten van sashimi zijn:

Sushi-rollen hebben gemiddeld ongeveer 200 tot 500 calorieën en dit komt vooral door de rijst in de sushi.

Van Nigirizushi is bekend dat het vergelijkbare calorieën bevat met sashimi ongeveer 40 tot 60 calorieën per stuk.

De rijst in sushi wordt eigenlijk azijnrijst genoemd en het bevat azijn, zout en een goede hoeveelheid suiker, daarom bevat het veel calorieën.

Dus als je op zoek bent naar een gezondere keuze, kan je beter sashimi eten dan sushi, hoewel sushi vaak lekkerder gevonden wordt.

Zowel sushi als sashimi worden gewoonlijk geserveerd met bijgerechten als wasabi, gember, radijs, rijst azijn en soja saus

SUSHI VS. SASHIMI VEILIGHEIDSMAATREGELEN

High-end sushi / sashimi-restaurants hebben een reputatie hoog te houden, dus je kunt erop vertrouwen dat ze veel moeite doen om ervoor te zorgen dat hun eten veilig is.

Een van de veiligheidsproblemen is het snel bederven van vis en zeevruchten.

Als ze niet in een vriezer worden geplaatst, kunnen ze snel aangetast worden door bacteriën en bederven.

Als je sushi gaat halen bij de supermarkt: zorg er dan voor dat de vis recentelijk is bereid (de maximale toegestane tijd buiten de vriezer is 10 uur).

Maar je hoeft je geen zorgen te maken als de vis of zeevruchten voorgekookt zijn.

In zeldzame gevallen kunnen er parasitaire wormen verschijnen in vis, maar de meeste lokale verkopers en high-end restaurants volgen strikte protocollen om hun voedsel veilig te houden voor consumptie.

Zwangere vrouwen moeten het eten van sushi of sashimi vermijden, omdat de vis die wordt gebruikt voor het bereiden van deze gerechten vaak is beladen met een hoog methylkwikgehalte.

Lees ook: is Japans eten veilig voor zwangere vrouwen?

Methylkwik is een natuurlijk voorkomende chemische verbinding in de oceaan en het gaat over van prooi naar roofdier.

Helaas staan ​​haai, zwaardvis, makreel, tilefish en tonijn allemaal aan de top van de voedselketen, dus ze krijgen een hoger geconcentreerde hoeveelheid methylkwik binnen dan, laten we zeggen, de amberjack.

Dit maakt ze onveilig om te eten wanneer je zwanger bent, omdat de methylkwik een abnormale ontwikkeling van de zwangerschap kan veroorzaken voor de baby in de baarmoeder, of erger nog – de dood.

Maar als je niet zwanger bent en geen allergieën hebt voor sushi, sashimi of andere zeevruchten, dan kun je deze gerechten in de aanbevolen hoeveelheid gerust eten.

ZIJN SUSHI EN SASHIMI STREETFOOD, FEESTVOEDSEL OF FINE DINING?

Als je tegenwoordig in de grote steden rondloopt, zul je merken dat sushi en sashimi altijd in de uitstekende restaurants op de menukaart staan en niet in kraampjes op straat wordt verkocht.

Maar eens, in het oude Japan in Edo (het hedendaagse Tokio), waren sushi en sashimi niet zo verfijnd en werden ze beschouwd als “gewoon” voedsel, hoewel niet noodzakelijkerwijs streetfood.

Het werd ook niet beschouwd als haute cuisine tijdens de jaren 1600, noch was het vergelijkbaar met wat we vandaag eten.

Het was ook tijdens de Edo-periode waar chef-koks vers gevangen vis begonnen te gebruiken voor sushi en sashimi. Het gerecht werd dus steeds verser geserveerd.

Dit was best lastig, vanwege het gebrek aan een koelkast in die tijd. Rauwe vis kan, zoals je weet, niet lang buiten de koeling bewaard worden.

Het is ook belangrijk op te merken dat in de Edo-periode, de sushi ronder was in vergelijking met de vierkante sushi, in de Osaka-periode.

Aan het begin van de 20e eeuw tijdens de Meiji-restauratie werden de huidige Japanofielen (buitenlanders die Japanse cultuur, mensen en geschiedenis enorm waarderen) voor het eerst geïntroduceerd in de Japanse cultuur, en sushi werd een nieuwe manier van eten voor hen.

Vanzelfsprekend vertelden deze buitenlanders, die Japan hadden bezocht hun ervaringen aan familie en vrienden. Ze lieten hen kennis maken met sushi, door heerlijke sushi maaltijden te bereiden voor hen, zodat ze zelf konden ervaren hoe sushi smaakte.

Ook de Japanse gemeenschappen in het buitenland, deelden de Japanse keuken – inclusief sashimi en sushi – met hun niet-Japanse buren en vrienden.

Na verloop van tijd en vanwege de complexiteit van de voorbereiding die nodig is voor deze gerechten, werden ze een delicatesse, bijna uitsluitend gegeten in toprestaurants.

Pas veel later, na het bestuderen van Japanse kookboeken en het lezen van blogs over eten en drinken, werd er ook thuis steeds meer sushi bereid.

We kunnen dus aannemen dat sushi en sashimi kunnen worden beschouwd als fine dining en feestvoedsel, maar niet als  dagelijks voedsel.

Sinds de Meiji-periode is dat immers niet meer zo geweest.

VRAAG&ANTWOORD

Wat is het verschil tussen sushi en sashimi?

Het  verschil is dat sashimi dun gesneden rauw vlees is, meestal vis die zonder rijst wordt geserveerd. Meestal is sashimi van zalm of tonijn. Sushi wordt altijd in combinatie met rijst geserveerd, het betekent “het is zuur”, wat typerend is voor de azijnrijst.

Wat is sashimi precies?

Sashimi, vrij vertaald, betekent ‘doorboord lichaam’ en verwijst naar een delicatesse van dun gesneden vis of andere soorten vlees. Sashimi wordt gewoon gegeten zonder bijgerechten, afgezien van sojasaus.

Dit om de smaak van het vlees te laten glanzen. Vis van sashimi-kwaliteit is een van de hoogste kwaliteit zeevruchten.

Is sashimi veilig om te eten?

De  vis die bij ons rauw wordt gegeten, wordt eerst ingevroren, waardoor parasieten zoals lintwormen worden gedood. 

Is sashimi echt rauw?

Sashimi is specifiek rauwe – en verse – zeevruchten, zoals tonijn of zalm. De meeste sashimi is gemaakt van zoutwatervissen omdat zoetwatervissen een hoger risico op parasieten hebben. Sashimi wordt meestal in dunne plakjes geserveerd op een bedje van daikon, zonder rijst.

Waarom is sashimi zo duur?

Een van de redenen waarom sushi zo gewaardeerd wordt, is omdat het erg arbeidsintensief is om te produceren. Ook voor verse en heerlijke sushi zijn verse ingrediënten van hoge kwaliteit vereist. Vis die goed genoeg is om als ‘sushi-kwaliteit’ te worden beschouwd, is erg duur en sommige van de beste kwaliteit, zoals tonijn, kunnen honderden euro’s per pond kosten.

Hoe gezond is sashimi?

Sashimi bevat veel eiwitten. Omdat sashimi gewoon rauwe vis is, bevat het een zeer hoog eiwitgehalte dat nodig is voor spiergroei en energie. Zalm en tonijn hebben een zeer hoog eiwitgehalte in vergelijking met calorieën. Vis biedt 1 g eiwit per 4,5 calorieën.

Is sashimi gezonder dan sushi?

Sashimi, rauwe vis geserveerd in plakjes zonder rijst, heeft ongeveer 132 calorieën per 6 stuks (3 gram). Vraag bij het bestellen van sushi eventueel om bruine rijst in plaats van witte rijst. Het is voedzamer en heeft een lagere glycemische index dan witte rijst.

Kun je rauwe zalm eten?

We krijgen vaak de vraag of je  zalm rauw mag eten. Het antwoord is ja! Zolang  je zalm ingevroren is geweest. Dit betekent dat u uw vers ingevroren wilde Alaska zalm kunt ontdooien om rauw van te genieten.

Hoe gevaarlijk is sashimi?

Bij het nuttigen van sashimi zijn er verschillende punten waar je op moet letten: De vis is misschien niet vers; hij kan bedorven zijn of beladen met bacteriën, maar dit is vaak het gemakkelijkst te detecteren voordat het wordt geconsumeerd, aangezien bedorven vis een opmerkelijke stank heeft. De grootste bedreiging zijn parasieten, die niet altijd detecteerbaar zijn.

Is sashimi goed om af te vallen?

Sashimi is de winnaar vanuit het oogpunt van calorieën, waarbij elke gram rauwe vis ergens tussen de 25-40 calorieën bevat. Idealiter sla je de rijst over en rond je maaltijd af met een salade (gemberdressing apart).

Waarom kun je rauwe sushi eten?

Rauwe vis die je in een sushirestaurant eet, wordt ook meestal gevangen in koudere wateren en ingevroren voordat je hem eet. Het invriezen is belangrijk, omdat het alle mogelijke wormen of andere parasieten in de vis doodt.

Wat is de duurste sushirol?

De vijfdelige speciale nigirirol van Angelito Araneta Jr kost $ 1.978 en is volgens Guinness World Records officieel de duurste sushi ter wereld. De sushirol heeft onder meer premium roze zalm uit Noorwegen en foie gras, wat vrij veel voorkomende ingrediënten zijn, wij vinden de prijs dan ook erg overdreven.

Waarom is sushi zo lekker?

Tonijn heeft glutaminezuur en inosinezuur, dat is umami. Het belangrijkste punt hierbij is dat de tonijn twee verschillende soorten umami heeft. Nori, zeewier en sojasaus hebben ook umami. Je proeft dus 4 umami smaken in dit kleine tonijnrolletje en dat is een van de redenen waarom sushi zo lekker smaakt.

Smaakt sashimi vissig?

Oude vis ruikt en smaakt vissig. De meeste sashimi is gemaakt van bevroren vis. De vis wordt naar behoefte ontdooid, zodat de vis niet oud wordt. Bevroren vis is vaak verser dan “verse”, niet-ingevroren vis.

Eten Japanners sushi met hun handen?

Het is oké om nigiri-zushi (sushi) met je handen te eten. Sashimi mag alleen met je eetstokjes worden gegeten. Pak de nigiri-zushi op en doop de vis (neta) in je shoyu, niet in de rijst (die te veel shoyu opneemt).

Waarom eten Japanners sushi?

Sushi is ontstaan ​​in de tweede eeuw na Christus uit de noodzaak om vlees en vis vers te houden zonder koeling. Vlees en vis werden toen gezouten, in rijst met azijn gewikkeld en op een koele plaats bewaard om de versheid te behouden.

Mogen kinderen sushi eten?

Bij kinderen is het immuunsysteem pas volledig ontwikkeld als ze ongeveer 5 jaar oud zijn, dus geef ze het liever niet daarvoor.

Kun je sashimi tonijn rauw eten?

Rauwe tonijn is over het algemeen veilig als deze op de juiste manier wordt ingevroren om parasieten te elimineren. Tonijn is zeer voedzaam, maar vanwege het hoge kwikgehalte bij bepaalde soorten is het het beste om met mate rauwe tonijn te eten.

Was je sashimi voordat je gaat snijden?

Je kunt je vis het beste heel in de koelkast bewaren en hem drie of vier uur voor het avondeten klaarmaken. Was de vis met water en veeg eventueel vocht af met keukenpapier. Maak ook de binnenkant schoon.

Doodt wasabi parasieten?

Wasabi heeft geen krachtige antiparasitaire eigenschappen om parasieten of wormen efficiënt te doden. De hoeveelheid wasabi die in een maaltijd wordt geconsumeerd is ook erg laag, om enige vorm van antiparasitaire werking te kunnen hebben. Het voldoende verhitten van rauwe vis om bacteriële ziekteverwekkers te doden, is ook voldoende om parasieten te doden.

Waarom smaakt sushi rijst zo lekker?

de combinatie van de sushi rijst en kruiden geeft de rijst zijn lekkere smaak. Met de zoetheid van de rijstazijn en een beetje suiker geeft het de rijst een heerlijke smaak.

Kan ik sushi maken zonder azijn?

Appelciderazijn zou een goede vervanger kunnen zijn. Het heeft een milde smaak met een vleugje appel.

CONCLUSIE OVER SUSHI VS. SASHIMI

Het is eigenlijk niet goed om mensen te laten kiezen tussen sushi en sashimi, simpelweg omdat beide gerechten geweldig zijn. Voor elke liefhebber is er wel een interessant sushi of sashimi gerechtje te vinden. Er is zoveel variatie! Iedereen heeft zo z’n favorieten.

Wist je dat bij ikizukuri, wat ‘levend bereid’ betekent, de vis zelfs nog leeft op het moment dat de chef het vis tot sashimi snijdt. De sashimi wordt dan met de nog spartelende vis ernaast geserveerd. Best zielig en niet aantrekkelijk voor ons westerlingen.

Ben je niet geïnteresseerd in dat ‘rauwe visgedoe’? Er is ook heerlijke sushi te krijgen, waarbij de vis gebakken, gefrituurd of in ieder geval gegaard is. En er hoeft ook niet eens vis in te zitten, maar bijvoorbeeld avocado, fruit, of misschien komkommer.

Als beginnende rauweviseter kun je kiezen voor maki, een vorm van sushi waarin de hoeveelheid rauwe vis relatief klein is. Heb je een paar keer eerder rauwe vis geprobeerd? In de meeste sushi-gerechtjes gebruikt men rauwe vis.

Begin eens wat sushi en sashimi-restaurants te verkennen en ontdek welke sushi het best bij jou past.

Je zal snel je favoriete sushi of sashimi vinden; ik moedig je echter aan om de meest uiteenlopende soorten eens te proberen.

Misschien ontdek je zo steeds meer heerlijke sushi- en sashimi gerechtjes! Tot slot geef ik je nog een recept mee:

Zelfgemaakte sashimi recept

Ik zou je willen adviseren om vis te gebruiken als zalm, tonijn, forel of zeebaars. Deze soorten hebben meestal een goede maat en het is makkelijker om sashimi te maken met grote stukken vis. Ontdek hoe je sashimi maakt met ons praktische, klassieke sashimi recept. 
Gang Bijgerecht
Keuken Japans
Trefwoord Sashimi, Sushi, Vis
Voorbereidingstijd 20 minuten
Totale tijd 20 minuten
Porties 4 porties
Auteur Joost Nusselder
Cost €10

Ingrediënten

  • Wijnadvies: Sake
  • 400 g Zalm
  • 400 g Tonijn
  • Sesamolie naar smaak 
  • Wasabi en Sojasaus naar smaak

Instructies

  • Maak de vis goed schoon en vries zalm en tonijn 48 uur in, want ze worden rauw gegeten.

Zalm

  • Leg de zalm in een hoek van 45 graden op de snijplank. Begin met een zaagbeweging te snijden in een hoek van 90 graden en volg de lijnen in de zalm. Elke plak vis moet minimaal 0,5 cm lang zijn.

Tonijn

  • Snijd de tonijn op dezelfde manier maar in plakjes iets dikker dan 1 cm om te voorkomen dat ze breken.
  • Maak de sashimi af door de plakjes vis netjes naast elkaar te leggen. Serveer apart wasabi en sojasaus erbij om ze op smaak te brengen.

どうぞお召し上がりください Dōzo omeshiagarikudasai (Eet smakelijk)!

Lees ook: hoe bedank je voor het diner in het Japans?

Joost Nusselder, de oprichter van japansenoodles.nl is een content marketer, vader en houdt van het uitproberen van nieuw eten. Hij kwam in Amsterdam al in aanraking met veel verschillende soorten keukens en werd verliefd op Japans eten. Nu maakt hij sinds 2017 samen met zijn team hulpvaardige blog artikelen om trouwe lezers te helpen bij recepten en koken.