Sushi voor beginners

SUSHI VOOR BEGINNERS | DE MEEST COMPLETE GIDS

Sushi (す し, 寿司, 鮨) is een wereldberoemde Japanse keuken met een verscheidenheid aan ingrediënten, waaronder azijnrijst (鮨 飯 sushi-meshi), die vaak gepaard gaat met suiker en zout om de smaken, groenten, zeevruchten en soms tropisch fruit.

Er is een verscheidenheid aan sushi-bereidingen (stijlen), maar het enige dat ze allemaal gemeen hebben, is de shari (し ゃ り) of sumeshi (酢 飯) of anders bekend als “sushi-rijst”.

In de oudheid werden sushi-bereidingen en -presentaties strikt gemaakt met middellangkorrelige witte rijst, maar in moderne tijden probeerden mensen het te variëren met kortkorrelige of bruine rijst.

Zeevruchten zoals imitatiekrabvlees, tonijn, zalm, yellowtail, paling of inktvis zijn essentiële vleesbijgerechten voor de sushi.

Een aanzienlijk aantal soorten sushi neigt naar vegetarische ingrediënten. Deze veganistische sushi worden meestal geserveerd met sojasaus, wasabi en ingemaakte gember (gari).

Daikon-radijs of ingelegde daikon (takuan) zijn populaire garnituren voor het gerecht.

Mensen raken vaak in de war tussen sushi en sashimi, hoewel het begrijpelijk is omdat de meeste ingrediënten erg op elkaar lijken.

En lees ook verder voor meer informatie over de verschillende soorten sushi en enkele andere handleidingen en bronnen om je op weg te helpen.

Lees ook: dit zijn de messen waar je dol op bent bij het maken van sushi

GESCHIEDENIS VAN SUSHI

Sushi is een variant van een oude Japanse keuken genaamd narezushi (馴 れ 寿司, 熟 寿司 – “gezouten vis”) waarbij het proces om de vis te maken is om de vis maandenlang achter elkaar op te slaan in gefermenteerde rijst.

De rijst zou een proces ondergaan dat lactogisting wordt genoemd, waardoor de vis wordt geconserveerd en niet wordt bedorven; wanneer de vis klaar is om te worden geconsumeerd, wordt de rijst weggegooid omdat deze geen nut meer heeft.

Sushi betekent letterlijk ‘zure smaak’, maar deze term is een oud Japans woord dat tegenwoordig niet meer in elke context wordt gebruikt.

Sushi met dashi-bouillon in de smaakmakers of sauzen verbetert de algehele zure smaak van het gerecht omdat het umami-smaken toevoegt.

In de prefectuur Shiga genieten mensen nog steeds van hun regionale specialiteit, narezushi, hoewel het tegenwoordig funa-zushi wordt genoemd.

Tijdens het Muromachi-tijdperk (1336-1573) dachten Japanse voedselexperts dat ze azijn aan de narezushi moesten toevoegen met het doel het gerecht te conserveren en te verbeteren – het werd bekend als de “oshi-zushi” of “hako-sushi” tegenwoordig algemeen bekend als sushi in Osaka-stijl.

Afgezien van het zachter smaken van de rijst, hielp de azijn ook bij de levensduur van het gerecht, waardoor de makers van sushi het gistingsproces eerst verkortten en uiteindelijk geheel loslieten.

Door de eeuwen heen is Osaka de plaats waar de primitieve sushi verschillende verbeteringen had ondergaan en de sushi-rollen voor het eerst zouden verschijnen.

Pas in de Edo-periode (1603–1868) werd verse vis geserveerd met azijnrijst en nori.

De moderne nigirizushi vond zijn oorsprong in Edo (hedendaags Tokio) in de jaren 1820 – 1830.

Volgens een terugkerend verhaal over de oorsprong van nigirizushi heeft een Japanse chef-kok met de naam Hanaya Yohei (1799–1858) de sushi-techniek in zijn restaurant in Ryōgoku in 1824 uitgevonden of geperfectioneerd.

Nigirizushi heette oorspronkelijk Edomae zushi, omdat chef-koks vers gevangen vis uit Edo / Tokyo Bay zouden gebruiken (江 戸 江 Edo-mae in het Japans).

Chef-koks noemen het nog steeds Edomae nigirizushi tot op de dag van vandaag, omdat het de hoge kwaliteit van de sushi betekent, ongeacht waar de vis of andere ingrediënten vandaan komen.

SOORTEN SUSHI

Centraal in de ingrediënten van de sushi, ongeacht waar of wanneer (de Japanners hebben een traditie in het bereiden van maaltijden met verschillende ingrediënten op basis van seizoenen), werd de sushi bereid met rijst met azijn.

Vulling, toppings, kruiden en bereiding variëren sterk.

De mutatie van de medeklinkers in de Japanse taal die bekend staat als rendaku (連 濁), sushi wordt vervolgens gespeld met “zu” en niet wat de westerse woordenschat het aanduidt met de “su” wanneer er een prefix aan is gekoppeld (bijv. Nigirizushi).

Lees ook: ken je deze lekkere Japanse rijstballen al?

CHIRASHIZUSHI (SUSHI BOWL)

Chirashizushi (ち ら し 寿司), ook wel barazushi of ‘verspreide sushi’ genoemd, plaatste de rijst in een kom in plaats van het om de verschillende ingrediënten te wikkelen en garneert het met toppings van vis en groenten.

Chirashizushi-of-sushi-kom

Het is een jaarlijks gerecht dat wordt gegeten tijdens Hinamatsuri in maart en mensen eten het graag, omdat het gemakkelijk te bereiden is en je er 1 maaltijd van kunt maken.

Edomae Chirashizushi (verspreide sushi in Edo-stijl) is een variatie op de chirashizushi die wordt geserveerd met rauwe ingrediënten gepresenteerd in artistieke weergave.

Gomokuzushi (sushi in Kansai-stijl) is een andere variant van de chirashizushi met rauwe of gekookte ingrediënten gemengd in een kom of bord met rijst.

Sake-zushi (sushi in Kyushu-stijl) vergist de gekookte rijst met rijstwijn (mirin) in plaats van azijn en vervolgens gegarneerd met garnalen, zeebrasem, octopus, shiitake-champignons, bamboescheuten en geraspte omeletbovenste laagjes.

Inarizushi

Inarizushi (稲 荷 寿司) is een soort sushi genoemd naar de Shinto-god Inari en is verpakt in een zak gemaakt van gefrituurde tofu met rijst erin.

Inarizushi is een specifieke sushi soort

In Japanse legendes waren de vossen de boodschappers van de god Inari en volgens het verhaal houden ze veel van gefrituurde tofu.

Dit is de reden waarom de Inari-zushi-rol puntige hoeken heeft om vosoren te symboliseren als een terugroep naar de vossenboodschappers van Inari.

Sommige regionale variaties van de inarizushi hebben pouches die zijn gemaakt van dunne omelet in plaats van de gefrituurde tofu, ze worden fukusa-zushi (帛 紗 寿司) of chakin-zushi (茶巾 寿司) genoemd.

Makizushi

Makizushi (巻 き 寿司) is de beroemde opgerolde sushi met verschillende namen zoals de nori-rol (海苔 巻 き) en verschillende rollen (巻 物) die eruit ziet als een cilindrisch stuk voedsel dat doet denken aan elektrische tape in zowel vorm als grootte, en wordt gevormd door een makisu (巻 き 簾) of bamboemat te gebruiken.

Makizushi of ook wel Maki genoemd op de menukaart.

De makizushi is normaal verpakt in nori (zeewier), maar kan soms ook worden ingepakt met andere elementen waaronder shiso (perilla) bladeren, komkommer, sojapapier en dunne omelet.

De chef-kok snijdt de makizushi in 6 – 8 stukken van tweederde van een centimeter dik van een enkele rol.

We hebben enkele van de meest voorkomende soorten makizushi op een rijtje gezet die je in de meeste Japanse restaurants kunt vinden; er zijn echter meer soorten makizushi dan deze:

  • Futomaki (太 巻, “dikke, grote of dikke broodjes”)
  • Tamago Makizushi (玉 子 巻 き 寿司)
  • Tempura Makizushi (天 ぷ ら 巻 き 寿司) of Agezushi (揚 げ 寿司 ロ ー ル)
  • Hosomaki (細 巻, “dunne broodjes”)
  • Kappamaki, (河 童 巻)
  • Tekkamaki (鉄 火 巻)
  • Negitoromaki (ね ぎ と ろ 巻)
  • Ehōmaki (恵 方 巻, “lucky direction roll”)
  • Temaki (手 巻, “handrol”)

MODERNE NAREZUSHI

Narezushi (熟 れ 寿司), ook wel ‘gerijpte sushi’ genoemd, is een van de bekende traditionele gefermenteerde sushi in Japan.

Het maken van de sushi begint met het villen en strippen van vers gevangen vis en deze vervolgens te vullen met zout.

Gefermenteerde vis voor de narezushi

Ze worden vervolgens in een houten vat geplaatst, een tweede keer doordrenkt met zout, waarna een beitssteen genaamd “tsukemonoishi” bovenop het vat wordt geplaatst om ze te verzwaren.

Elke dag wordt al het vocht uit het vat verwijderd.

De vis wordt ongeveer 6 maanden gefermenteerd voordat hij er wordt uitgehaald en opgegeten.

Omdat het nu is gefermenteerd, gaat het nog 6 maanden of langer mee en wordt het niet rot.

De funa-zushi is de beroemdste variëteit van narezushi, een specialiteit van de prefectuur Shiga.

Deze sushi is gemaakt met de nigorobuna, een goudvis van het crucian karper geslacht en is endemisch in Lake Biwa.

Nigirizushi

Nigirizushi (握 り 寿司, “handgeperste sushi”), ook bekend als “handgeperste sushi”, de chef haalt een handvol rijst en wringt het in zijn handpalmen om een ​​langwerpige / ovale sushirijst met verse toppings te vormen.

Nigirizushi of op de menukaart Sushi Nigiri

De nigirizushi wordt meestal geserveerd met een eetlepel wasabi en de topping kan bestaan ​​uit tonijn, zalm, andere soorten vis of zeevruchten.

Sommige toppings worden ook rond de rijst gewikkeld met behulp van een dunne reep nori, en ze omvatten zoet ei (tamago), inktvis (ika), zee-paling (anago), zoetwaterpaling (unagi) en octopus (tako).

Een bestelling van een bepaald type vis resulteert meestal in twee stukken, terwijl een sushi-set (sampler gerecht) slechts één stuk van elke topping kan bevatten.

Gunkanmaki

Gunkanmaki (軍艦 巻), ook wel ‘de oorlogsschiprol’ genoemd, is een ovale sushirijst met een strook nori rond zijn externe gedeelte dat bijna op een slagschip lijkt.

De langwerpige sushirijst is gevuld met zachte, losse of fijngehakte ingrediënten zoals kwarteleitjes, coquilles, maïs met mayonaise, zee-egelkuit (uni), oesters, natto en kuit.

Het is belangrijk omdat dit soort sushi, een variatie op de nigirizushi, werd uitgevonden in het restaurant Ginza Kyubey in 1941.

Het was ook vanwege de gunkanmaki dat het gebruik van zachte toppings in sushi een revolutie teweegbracht.

Een andere variant van de nigirizushi is de temarizushi (手 ま り 寿司) of ‘balsushi’ en deze heeft een bolvorm in tegenstelling tot de ovaalvormige gunkanmaki.

Lees ook: dit zijn de beste teppanyaki platen voor Japans thuis grillen

OSHIZUSHI

Oshizushi (押 し 寿司) ‘geperste sushi’, ook bekend als hako-zushi (箱 寿司) ‘box sushi’, is een handgeperste sushi die afkomstig is uit de Kansai-regio en is een favoriet en een specialiteit van Osaka.

Oshizushi geperste blokvormige sushi

Een houten vorm genaamd oshibako wordt gebruikt om de blokvormige sushi te vormen.

Eerst legde de chef de toppings op het aanrecht of de bakkerstafel, bedek ze vervolgens met sushirijst en drukt later de oshibako naar beneden om een ​​compacte oshizusi te maken.

Het sushiblok wordt vervolgens uit de oshibako verwijderd en in hapklare stukjes gesneden.

Saba zushi (鯖 寿司) of battera, geperste makreelsushi (バ ッ テ ラ) is vooral populair in de regio Osaka, omdat dit type sushi alle ingrediënten gekookt of gezouten heeft en de chef-kok nooit rauwe vis gebruikt.

WESTELIJKE STIJL SUSHI

Er zijn ook westerse sushis waarvan de ingrediënten radicaal zijn veranderd om aan de smaak van westerlingen te passen en volledig buiten Japan zijn gemaakt.

Nou, om precies te zijn, hebben ze gewoon de beroemde Japanse sushi-gerechten geleend en ontwikkeld met hun eigen versie van kook- en bereidingstechnieken.

Hier zijn de 2 beroemdste westerse sushi’s:

Uramaki

Uramaki (裏 巻) vertaald als “inside-out sushi roll” in het Engels is een middelgrote ronde sushi met minimaal 2 vullingen en is een analoog van de California roll (een sushi-bereidingsmethode om de nori te verbergen).

Uramaki california roll sushi

Hoewel de makimono en uramaki op het eerste gezicht misschien hetzelfde lijken, verschillen ze echter op 1 manier – de uramaki heeft de rijst op de buitenste laag en de nori binnenin.

De vullingen van de uramaki bevinden zich in het midden, omringd door concentrische ringen van nori, rijst en andere ingrediënten zoals geroosterde sesamzaadjes die dient als een soort buitenlaag.

De uramaki heeft veelzijdige ingrediënten voor zijn vullingen, zoals wortels, komkommer, mayonaise, avocado, krabvlees of tonijn.

AMERIKAANSE STIJL MAKIZUSHI

In de VS is de futomaki de voorkeurssushi. Dit is een variatie op de makizushi die de namen aanneemt van de plaatsen waar elke sushi is ontstaan.

Er is een scala aan sushi-rollen en kan tientallen verschillende soorten ingrediënten bevatten, waaronder de tempura-rol, waarbij ofwel de hele rol gesneden en gefrituurd in tempura-stijl is, of de garnalentempura wordt gevuld in de sushi-rol als vulling.

futomaki-tempura-roll

Andere ingrediënten kunnen ook diverse groenten zijn, zoals komkommer en avocado, okra, kip of rundvlees teriyaki roll, pittige tonijn en gehakte lente-uitjes.

In sommige gevallen worden de sushirollen gemaakt met zwarte of bruine rijst die ook verwant zijn aan Japanse sushi-recepten.

LEER HOE SUSHI TE MAKEN VOOR BEGINNERS

Sushi maken voor beginners

Nu je wat hebt geleerd over sushi en de verschillende soorten sushi, is het tijd om zelf te leren koken en bereiden!

Helaas, als je echt sushi wilt bereiden zoals de Japanners, moet je de basis-, tussen- en vooropleiding volgen om zo goed te zijn als ze zijn.

De dingen die je leest in sushi-recepten en blogs en artikelen zijn niet de complete methode om sushi te maken.

Nee, de meeste zijn de kortere versies van hoe je sushi goed kunt bereiden.

Er zijn veel sushi die online cursussen beschikbaar stellen en de meeste zijn ook verrassend betaalbaar!

We hebben websites opgesomd waarvan we zeker weten dat ze je de beste lessen geven over het bereiden van sushi-keukens.

Make Sushi

Deze website biedt gratis sushi-lessen! Het enige dat je hoeft te doen, is de video’s bekijken over het maken van sushi.

Chef-kok Devaux heeft 9 afzonderlijke video’s voorbereid over het hele proces van het maken van sushi en dit is nog maar het begin, want hij is van plan in de toekomst meer video’s te uploaden.

De video’s bevatten lessen over de dingen die je moet koken, hoe je vlees en groenten goed snijdt, de garnering voor de sushi klaarmaakt, de vullingen maakt en nog veel meer!

Je kunt ook de sushi bekijken die video’s maken op zijn sociale mediapagina’s, waaronder YouTube, Facebook, Twitter, Pinterest en Google+.

Het is tijd om vandaag een bescheiden sushi-chef te worden! En het beste is dat je het allemaal gratis hebt geleerd.

Sushicursussen op Skillshare

Skillshare is een in de VS gevestigde online leergemeenschap voor mensen die willen leren van educatieve video’s.

Op dit moment worden er 4 sushicursussen aangeboden in Skillshare en ze hebben allemaal getalenteerde instructeurs van sushi van wereldklasse om je te begeleiden in het worden van een geweldige sushi-chef!

Lessen als “Sushi Express: leer hoe je sushi in 60 minuten of minder maakt” en “Een manier van Japanse gerechten: maak je eigen sushi-broodjes” zijn geweldige keuzes om sushi online te leren maken.

Van het kennen van de verschillen tussen gerechten – als aanvulling op het leren van de tools van het vak wordt je overspoeld met alle informatie die je ooit nodig zult hebben bij het maken van perfecte sushirollen.

Skillshare is gratis beschikbaar, voor een premium abonnement en voor teams – ze worden allemaal aangeboden met een gratis proefperiode van 1 maand.

Het premium abonnement kost $15 per maand, maar als je een jaarabonnement neemt, betaal je er slechts $8,25 voor, dat jaarlijks op je creditcard wordt gefactureerd voor $99.

Het teamabonnement wordt ook gefactureerd voor $99 per student per jaar; er moet echter een aanzienlijk aantal studenten zijn ingeschreven in het team om de klas te laten doorgaan.

Yuki Gomi

Yuki Gomi, chef-kok, voedselschrijver en docent, biedt sushi-cursussen op haar website via uitgebreide video-tutorials die gemakkelijk te volgen zijn.

Ze heeft weekdag- en weekendlessen, evenals middag- en avondlessen die allemaal voor je planningsgemak zijn.

Dit betekent dat je zeker een van haar lessen kunt volgen, ongeacht het soort schema dat je in je leven hebt, dus je hoeft geen excuses te maken om sushi van haar te leren.

Je hebt de optie om de klas te boeken die je verkiest, bijvoorbeeld de sushiklassen, thuiskooklessen, streetfoodlessen, workshoplessen, en je kunt ook alle klassen en cursussen in één keer boeken.

Je kunt ook cadeaubonnen krijgen om kortingen te krijgen op klassen en cursussen die je interesseren, en je inschrijven voor meer online cursussen / klassen voor een veel lager bedrag dan je had verwacht.

SUSHIMAGIC.COM

Hier is nog een website die gratis sushi-lessen op aanvraag biedt! SushiMagic.com heeft ongeveer 8 hoe je sushi-lessen kunt maken die je kunt doorlezen en leren.

Hoewel de cursus kort is, kun je veel leren van hoe je rijst voor sushi kookt, tot het kiezen van het soort vis om sushi te maken, sushi rolletjes, nigiri sushi, sushi met vleesvullingen, sushi voor veganisten en vegetariërs, sauzen en kruiden maken, en hoe de messen te slijpen.

Bovendien kun je ook een aantal van hun YouTube-video’s bekijken die op de site zijn geplaatst en die je laten zien hoe je de vis, groenten en andere ingrediënten snijdt.

Nogmaals, we willen het grootste voordeel benadrukken over het leren hoe je sushi kunt maken van dergelijke websites – het is helemaal gratis!

Er gaat niets boven iets voor niets krijgen. Je voegt direct nieuwe vaardigheden toe aan je al indrukwekkende talent en wordt een nog beter persoon dan voorheen.

Dus leer nu de magie van het maken van perfecte sushi van Sushi Magic!

AANBEVOLEN SUSHI BOEKEN VOOR BEGINNERS

Nu we je de sites hebben laten zien waar je kunt leren hoe je sushi-gerechten als een professional gratis of tegen betaling kunt bereiden, is het tijd om wat sushi “supplementen” voor je hersenen te nemen.

Om een ​​bescheiden sushichef-kok of kok te worden, zijn 2 dingen nodig, en dat zijn: a) leren door bijvoorbeeld (video-tutorials of blogposts) en b) leren door boeken over sushi te lezen.

Dat gezegd hebbende, hier zijn enkele boeken over sushi die volgens ons je moet lezen om beter te worden in je vak:

THE BOOK OF SUSHI

Auteur: Kinjiro Omae
Gepubliceerd: 1 oktober 1988

Kinjiro Omae, chef-kok en auteur, heeft de ingrediënten, de ingewikkelde bereiding en het eindproduct van alle bekende Japanse sushi-recepten gecatalogiseerd en weergegeven.

Ze bespraken ook de “how-to’s” over de precisie van het maken van ei-omeletten, waar dingen te plaatsen voor broodjes en kegels.

Het laatste deel van zijn boek bevat de regionale geschiedenis van sushi, keukengerei om het te maken en aanbevolen restaurants in Japan.

Check prijzen en beschikbaarheid hier

SUSHI: TASTE AND TECHNIQUES

Auteur: Kimiko Barber
Gepubliceerd: 29 augustus 2002

Een zeer uitgebreid boek van Kimko Barber dat je zal helpen de kunst van sushi te begrijpen, beheersen en waarderen.

In zijn boek Sushi: Taste and Techniques informatie over hoe je de meest verse ingrediënten kunt vinden, hoe je de juiste keukenapparatuur kunt gebruiken voor de verschillende sushi-gerechten die je gaat bereiden en hoe je de etiquette van het correct eten van sushi beheerst.

Het is het ultieme boek dat elke Japanse culinaire liefhebber nodig heeft om een ​​geweldige sushi-chef te worden.

Bekijk de prijzen hier bij bol.com

SUSHI: THE BEGINNER’S GUIDE

Auteur: Aya Imatani
Gepubliceerd: 1 augustus 2009

Een unieke beginnershandleiding die het buitengewoon populaire Japanse gerecht naar het volgende niveau heeft gebracht op het gebied van gemakkelijk verteerbare presentatie en verbluffende fotografie.

Deskundige sushichef-kok Aya Imatani neemt chef-koks bij de hand door superheldere close-upfoto’s, die hen door elke heerlijke stap van het sushi-bereidingsproces leiden.

Ze praat over alle tools, voedsel en parafernalia uit ervaring en demonstreert een nieuw proces om sashimi te maken dat nog niet in sushi-restaurants is geïntroduceerd!

Zelfs haar azijn en dipsauzen zijn niet te vinden op internet.

Je kunt het boek hier bekijken

SUSHI AT HOME: THE BEGINNER’S GUIDE TO PERFECT, SIMPLE SUSHI

Auteur: Yuki Gomi
Gepubliceerd: 30 juli 2013

Doorgewinterde Japanse chef Yuki Gomi publiceerde een kookboek over hoe je thuis sushi kunt maken en ze maakt het gemakkelijk.

Sushi at Home: The Beginners Guide to Perfect, Simple Sushi maakt inderdaad sushi-voorbereiding oost dankzij de gestroomlijnde aanpak van Chef Gomi om het in haar boek te demonstreren.

Met behulp van afbeeldingen van hoge kwaliteit en eenvoudig te begrijpen instructies kun je je eerste sushi-recept halverwege het lezen van het boek bereiden.

Bekijk dit boek hier

Lees meer: hoe bedank je voor de maaltijd in het Japans?

Download deze 3 héérlijke Japanse recepten

Schrijf je in voor onze nieuwsbrief vol kooktips en acties, de eerste email is dit GRATIS recepten 3-pack, wat vind je ervan?
JA, GRAAG!
We sturen je graag tips en acties en gebruiken hiervoor Sendinblue conform ons privacy beleid
close-link