Katsuobushi in een kom ramen

WAT IS KATSUOBUSHI? ALS BLOK OF VLOKKEN GEBRUIKT

Katsuobushi (鰹 節) is een gedroogde, gefermenteerde en gerookte skipjack tonijn met de wetenschappelijke naam: Katsuwonus Pelamis.

Een andere naam voor katsuobushi is bonitovlokken en deze term wordt gebruikt om aan te geven dat een jonge bonito wordt gebruikt als een goedkoper alternatief voor de gestreepte tonijn.

Het wordt okaka (お か か) genoemd wanneer een soortgelijke vis wordt gebruikt om het te maken.

De kombu (gedroogde kelp) en geschaafde katsuobushi zijn ook de hoofdingrediënten van dashi, een bouillon of soepbouillon die de kern vormt van bijna elke Japanse soepen, keukens en sauzen die het de hartige smaak geven die umami wordt genoemd.

De unieke umami-smaak van Katsuobushi komt van het hoge gehalte aan inosinezuur.

De karebushi, een traditioneel gemaakte katsuobushi, is opzettelijk gefermenteerd met Aspergillus glaucus schimmel tijdens het productiestadium om het vocht uit het visvlees te verwijderen omdat het moet worden gedroogd om nuttig te zijn.

In deze Youtube video van Haradaizumi kun je zien hoe de katsuobushi wordt gemaakt:

Wetenschappers merkten ook op dat katsuobushi de kokumi vertoont (6e een afgeleide van de 5 basissmaken die de smaakreceptoren in onze tong kunnen opnemen).

De tongreceptoren kunnen het echter niet waarnemen; in plaats daarvan verbetert het de smaken zoet, zout en umami.

GESCHIEDENIS VAN KATSUOBUSHI

Op basis van historische gegevens is het veilig om aan te nemen dat het Japanse volk deze visvlokken al sinds het einde van de 15e eeuw gebruikt. Het fermentatiegedeelte van het maken van de katsuobushi werd echter pas ongeveer honderd jaar later ontdekt.

Een beroemd verhaal over de Katsuobushi is bekend bij alle Japanners en het gaat ongeveer zo:

Een man liep door een vissersdorp en vond een kleine boot vol katsuobushi die rondslingerde en die kennelijk door een visser was achtergelaten. Het was er al geruime tijd zodat er al schimmels rondom waren gegroeid.

Nadat hij was uitgehongerd, werd hij vervolgens gedwongen de katsuobushi’s te consumeren, maar gedurende deze tijd ontdekte hij dat de door de schimmels veroorzaakte gisting de katsuobushi een nog rijkere smaak gaf dan hij had kunnen denken.

Het verhaal gaat verder met te zeggen dat het op dit moment was dat de mensen in Japan onmiddellijk het potentieel van katsuobushi voor hun gerechten beseften. En dus gebruikten ze het sindsdien om dashi en andere recepten te maken.

GEZONDHEIDSVOORDELEN VAN KATSUOBUSHI

De bonito of katsuobushi heeft een hoog eiwitgehalte plus alle essentiële aminozuren die het lichaam nodig heeft om zijn optimale gezondheid te behouden. Het is ook rijk aan vitamines en mineralen, waaronder ijzer, niacine en B12.

Gezondheidsexperts bevestigen en moedigen mensen aan om dagelijks katsuobushi te consumeren, omdat dit kan bijdragen aan de verbetering van het metabolisme en de hersenfunctie.

Het helpt ook het potentiële risico op meerdere andere ziekten en aandoeningen zoals diabetes, hartaandoeningen en dementie te verminderen.

WAAR KUN JE KATSUOBUSHI KOPEN

Katsuobushi is waarschijnlijk een van de meest – zo niet DE MEEST – veelzijdige kruiden ter wereld en bevat een hoop umami!

De bonitobrokken (rauwe katsuobushi) worden verkocht in zowat elke supermarkt die je kunt vinden, dat is in Japan.

WAT IS EEN KATSUOBUSHI BLOK?

Een Katsuobushi-blok is het (Japans: 鰹 節) is de gedroogde, gefermenteerde en gerookte skipjack tonijn. Het komt in de vorm van blokken en wordt vaak geschaafd om bonitovlokken te maken die vaak worden gevonden in Japanse gerechten en dashi.

In Nederland kun je vaak wel bonito flakes krijgen in Japanse winkels, maar niet katsuobushi blokken.

Je kunt het hier ook op Amazon krijgen en naar je toe laten sturen:

Je kunt dit thuis gebruiken en het zelf in vlokken schaven (er zijn hulpmiddelen voor katsuobushi die je ook kunt kopen).

Bekijk een katsuobushi blok op Amazon

BESTE KATSUOBUSHI SCHAVER

Als je een Katsuobushi-schaver wilt kopen, kun je het niet beter doen dan een die in Japan is gemaakt en het Tikusan-bedrijf importeert dit nu.

Het schaafdoosje is een essentieel hulpmiddel als je jouw katsuobushi in blokken gaat kopen, omdat je de vlokken op je Japanse gerechten en in je dashi moet gebruiken.

Het katsuobushi-doosje wordt een “Kezuri” genoemd en was een essentieel hulpmiddel bij het maken van bonitovlokken na 1670 toen de Japanners schimmel aan het gistingsproces toevoegden.

Best-katusobushi-shaver-from-Tikusan

Met behulp van de schimmel zou de vis nog langer kunnen worden bewaard dan voorheen, maar het verwijderde ook al het water en vet uit de vis, waardoor het katsuobushi-blok zoals we het nu kennen zo hard als steen is.

Vóór 1670 werd een mes gebruikt om de blokken in schaafsel te schaven voor consumptie, maar nadat het maakproces was veranderd, werd het speciaal ontworpen Kezuri-scheerapparaat geïntroduceerd en werd het een huishoudelijk item.

 Je kunt het gedroogde visblok als volgt over het apparaat schaven:

Bekijk het Tikusan-doosje hier op Amazon

KATSUOBUSHI KOPEN IN ZAKKEN BONITO-VLOKKEN

Natuurlijk kun je de geschaafde vlokken ook online krijgen (hier de beste kwaliteit voor de laagste prijs):

Ze zijn verzegeld in plastic zakken en worden tegen een zeer lage prijs online verkocht:

Check de meest actuele prijzen hier

WAARVOOR WORDT KATSUOBUSHI GEBRUIKT?

De katsuobushi is een van de weinige 2 belangrijke componenten bij het maken van de dashi-soepbouillon (kombu is het andere ingrediënt) – die de umami-smaken aan zoveel geweldige Japanse recepten biedt.

Wanneer het niet wordt gebruikt om de dashi of andere sauzen te maken, worden de bonitovlokken vervolgens gebruikt als een eenvoudige maar heerlijke topping voor de okonomiyaki, ingemaakte groenten of tofu (smaakvolle Japanse pannenkoeken).

Katsuobushi heeft ook de bijnaam ‘dansende visvlokken’ verdiend.

Dit komt omdat wanneer ze op een sissende schotel zoals de okonomiyaki worden gestrooid, de hitte van de grill ervoor zorgt dat de vlokken reageren en bewegen alsof ze dansen.

Katsuobushi wordt ook gebruikt in sommige andere populaire rijstgerechten die het mengen met de Unagi Hitsumabushi Grilled Eel Rice Bowl, Onigiri of Chimaki Chinese stijl kleefrijstballetjes om de smaak te verbeteren.

HOE WORDT KATSUOBUSHI GEMAAKT

Gedroogde vis voor katsuobushi

Katsuobushi, gedroogde bonito, is een essentieel ingrediënt in de Japanse keuken.

Door verse vis te dehydrateren, ontstaat een sterk gecondenseerde umami in zijn lichaam, dit op zijn beurt – wanneer gedroogd – wordt de basis voor de dashi-bouillon die wordt gebruikt bij het maken van de miso-soep en de soba-dipsaus, evenals tientallen andere Japanse recepten.

Wanneer het niet wordt gebruikt om de dashi-stock te maken, wordt het gebruikt als een topping. Typisch worden de katsuobushi-krullen over gekookte groenten of tofu gestrooid.

Vers geschaafde bonitovlokken hebben de voorkeur; er zijn echter goede voorverpakte vlokken die je ook kunt kopen!

De traditionele methode om de Japanse honkarebushi te maken is arbeidsintensief en duurt ongeveer 6 maanden; het behoeft geen betoog dat het vandaag de dag de hoogste kwaliteit katsuobushi op de markt is.

De basisstappen zijn als volgt:

  • Het maken van de katsuobushi begint met het verwijderen van de kop, inwendige organen, staart en overtollig vlees van de vers gevangen bonitovis; dan wordt het in de lengte in 4 gelijke delen filets gesneden.
  • Zodra de filets klaar zijn, worden ze in metalen manden geplaatst en ondergedompeld in een grote ketel met water die ook boven op een fornuis of open vlamgrill zit om het water tot bijna het kookpunt (ongeveer 80-90 ℃) te koken voor ongeveer 90 minuten. Daarna mogen de filets worden afgekoeld en vervolgens uitgebeend, en worden veel van hun huid en vet verwijderd. De filets hebben in dit stadium ongeveer 32% van het water verloren.
  • De filets worden in manden met houten deksels geplaatst en ongeveer een uur op hout gerookt, waarna ze worden afgekoeld. Het roken en drogen van de filets wordt ongeveer 10 – 15 keer herhaald en vervolgens worden ze in de open lucht gelegd om de hitte van de zon ze verder te laten uitdrogen. De filets hebben in dit stadium nog 40% van het water in hun lichaam verloren.
  • De filets worden met schoon koud water schoongewassen en vervolgens een dag of zo in de zon gelegd om te drogen. Er wordt een vispasta-laag op aangebracht en daarna worden ze in een kweekruimte geplaatst en mogen ze ongeveer 2 weken worden gefermenteerd. Daarna wordt de speciale vorm (vispasta) verwijderd en worden de filets opnieuw in de open lucht gelegd voor uitdroging.
  • Dit vorm- / droogproces kan enkele maanden duren voordat de honkarebushi-filets van gedroogde bonito als klaar voor gebruik kunnen worden beschouwd en op de markt worden verkocht. Tegen die tijd bevatten de filets ongeveer minder dan 18% water en zijn ze de beste soort gefermenteerde katsuobushi.

DE KRACHT VAN EUROTIUM HERBARIORUM

De Japanners noemen de bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het fermenteren van de katsuobushi filets “Kouji” en het is duidelijk dat het geworteld is in hun eetcultuur.

De sojasaus of “shoyu” wordt vaak vermeld met de productnaam “Kouji”, net als de bacteriën.

Eurotium Herbariorum is de wetenschappelijke naam van de Kouji-bacterie die wordt gebruikt om Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi) te maken.

De voordelen van Eurotium Herbariorum (Kouji) zijn onder meer:

  • Verbeterde “Umami”: het scheidt essentiële enzymen af, zoals de proteolytische en protease-enzymen die de umami-componenten vormen.
  • Dashi is gemaakt vanwege de afbraak van vetten: de dashi die van nature uit de katsuobushi wordt gemaakt, is een dierlijk product, hoewel veel van het vet al tijdens het gistingsproces is verwijderd. De goede bacterie Kouji draagt ​​ook bij aan het afbreken van vetten in de dashi omdat het lipase- en lipolytische enzymen afscheidt wanneer de schimmel op de katsuobushi groeit in de kweekruimte. De Chinese analoog van de dashi die voornamelijk is gemaakt van rundvlees, varkensvlees, kip of zeevruchten bevat vetten, maar de Japanse dashi bevat bijna geen vet omdat het is gemaakt van katsuobushi. De speciale vispasta of -schimmel maakt de katsuobushi gezond en biedt zijn unieke umami-smaak.
  • Het unieke aroma dat geen sporen van visgeur heeft: de afgescheiden enzymen van Protease en Lipase geven de katsuobushi ook een uniek aroma, maar geen van de visstinken.
  • Anti-oxidatie: De visfilets van katsuobushi scheiden anti-oxidanten uit tijdens het gistingsproces, dus het helpt het oppervlak van de filets te beschermen tegen oxidatie, zelfs wanneer ze in de open lucht worden blootgesteld.

SOORTEN KATSUOBUSHI

Er zijn verschillende soorten katsuobushi die in verschillende mate worden gebruikt en voor verschillende doeleinden.

Je kunt de beste katsuobushi herkennen en herkennen aan de lichtroze of beige kleuren en ze glanzen licht bij blootstelling aan het daglicht.

HANAKATSUO (花 鰹; は な か つ お)

Deze katsuobushi- of bonitovlokken worden gekenmerkt door dunne bloemblaadjes die eruit zien als grote houtkrullen in die houtbewerkings- of timmerwerken die u ziet (sommige kunnen donkere vleeskleur hebben).

GESCHAAFDE KAREBUSHI (削 り 枯 れ 節)

De bonitovlokken van karebushi hebben lichter gekleurd schaafsel en kunnen al dan niet donker vlees bevatten in sommige van de vlokken.

De lichtgekleurde vlokken zijn ideaal voor het maken van heldere dashi met smaakvolle en aromatische soepbouillon.

Terwijl de donkerdere kunnen worden gebruikt voor het maken van miso-soepen gestoofde gerechten en dressings.

GESCHAAFDE ARABUSHI (削 り あ ら 節)

Dit type katsuobushi komt veel voor in de Verenigde Staten en is ideaal voor het maken van soepen zoals miso, dipsauzen zoals de ponzu-saus en dressings.

Als je wilt dat je soeprecept of dipsausrecept een sterkere smaak heeft, gebruik dan die bonitovlokken met donkerder vlees.

ARAKEZURI (粗 削 り)

Deze katsuobushi heeft dikkere krullen in vergelijking met de andere soorten bonitovlokken en heeft ook meer donker vlees! Dit maakt het essentieel bij het maken van gestoofde gerechten.

ITOKEZURI (糸 削 り)

De katsuobushi met de dunste krullen en is geschikt als garnering voor salades en tofu.

Neem ook de tijd om mijn bericht over deze Japanse paarse zoete aardappel te lezen als je tijd hebt

“USUKEZURI” – DUNNE SCHEDE

Deze bonitovlokken hebben een geschaafde dikte van minder dan 0,2 mm maar hebben een aanzienlijk grotere breedte in vergelijking met de itokezuri.

De usukezuri-vlokken zijn gemakkelijk om de umami-smaken uit te halen, vooral als je dashi maakt en het kan ook worden gebruikt als garnering.

“ATSUKEZURI” – DIKKE SCHEDE

Het heeft dezelfde geschaafde dikte als de usukezuri van 0,2 mm en heeft ook een grote breedte.

Het is geweldig voor het maken van een braise met volledig gekruide dashi met rijke smaak.

“SOFT KEZURI” – SOFT SHAVE

Deze bonito-schilfer wordt ‘zacht’ genoemd omdat deze verticaal is geschaafd om tegen de korrel in te snijden.

Wanneer je de kezuri eet in een van de favoriete gerechten die zijn bereid door de Japanse restaurantchef of een huisgemaakte maaltijd, zul je de zachte textuur opmerken wanneer deze in een paar seconden in je mond smelt.

De umami-smaken zijn ook gemakkelijk te extraheren uit de kezuri omdat deze snel de enzymen in het afscheidt zodra het in contact komt met water en de kombu bij het maken van de dashi-soepbouillon.

“SAIHEN” – GEBARSTEN SCHAAFSEL

Geschaafd parallel aan de nerf en vervolgens in kleine stukjes geperst, de saihen of “gebarsten usukezuri” biedt een uitstekende geur en smaak wanneer je het gebruikt om een ​​smaakmaker te maken voor verschillende Japanse recepten.

De kleine – bijna op houtnerf lijkende – katsuobushi is vergelijkbaar met chips als aardappelchips, behalve dat het beter smaakt en in vergelijking gezonder is.

“FUNMATSU” – MALEN

De term “funmatsu” wordt gebruikt bij het beschrijven van deze visfilet wanneer de katsuobushi- of bonitovlokken worden geschaafd en vervolgens worden vermalen tot een oranje-bruine poederachtige substantie.

En net als de saihen wordt het ook gebruikt om te koken of op smaak te brengen als smaakmaker.

Het biedt je gerechten geweldige aromatische elementen en een rijke smaakvolle umami plus veel gezondheidsvoordelen waarvan je nooit wist dat je die nodig had!

KATSUOBUSHI VERSUS BONITO

Katsuobushi is in wezen hetzelfde als bonito, hoewel Katsuobushi vaak wordt gebruikt om te verwijzen naar de gedroogde en gefermenteerde visblokken (de vis als geheel) waar Bonito de visvlokken zijn gemaakt van Katsuobushi-krullen schaafsel.

HOE HARD IS KATSUOBUSHI?

De gedroogde en gefermenteerde visblokken bekend als Katsuobushi zijn hard als steen. Dit komt door het fermentatieproces en de schimmel die al het water en vetweefsel extraheert.

Zo hard zelfs, dat je een speciaal schaaf-apparaat nodig hebt om de visvlokken te krijgen die je in je gerecht kunt gebruiken.

Lees ook: sushi maken voor beginners